يكمن الهدف الأساسي في عملية تجفيف الأسماك أن يتم التخلص من المياه الموجودة داخل أجسامها والتقليل من الرطوبة؛ بهدف منع البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة من النمو داخل الأسماك بعد اصطيادها، ويُفضل عن تجفيف السمك تجفيف أنواع الأسماك التي تحتوي على نسبة دهون قليلة للحفاظ عليها مجففة لأطول فترة ممكنة، ومن الأمثلة على الأسماك التي يمكن تجفيفها سمك القد والبولوك السردين وسمك التونة، بالإضافة إلى سمك البوري وسمك الماكريل، وقد ظهرت هذه الطريقة منذ آلاف السنين للحفاظ على الأسماك من التلف عند نقلها عبر الموانئ، وحتى الآن لا تزال تستخدم بشكٍل كبير كطريقة لحفظ الطعام.[١]
أمور يجب فعلها للسمك قبل تجفيفه
فيما يلي أهم الأمور التي يجب القيام بها للسمك قبل تجفيفه:[١][٢]
- نقع السمك بمحلول محلي بمقدار ثلاثة أجزاء من الملح إلى جزء واحد من الماء؛ للعمل على تنقية السمك وتصفية الدم من داخله.
- وضع السمك على رف أو على شبكة سلكية حيث يُمكن للهواء المرور من خلاله للعمل على تقليل نسبة الرطوبة.
- اختيار الأسماك التي تمتلك دهون أقل، مع ضرورة أن تكون طازجة.
- يتم تنظيف السمك بشكٍل كامل، عن طريق تقشير الجلد، وفتح بطن السمكة بواسطة سكين حاد وإزالة الأجزاء الداخلية، وتنظيفه من الداخل بشكٍل جيد.[١]
- يتم شطف السمك وغسله جيدًا بالماء البارد من الداخل والخارج.
أمور يجب تجنبها عند تجفيف السمك
فيما يلي أهم الأمور التي يجب تجنبها عند تجفيف السمك:[٣][٤]
- يجب عدم تقطيع الأسماك بشكٍل عشوائي، وإنما العمل على تقطيع الأسماك الصغيرة ومتوسطة الحجم على شكل فراشة مع الحرص على إزالة الذيل والأمعاء.
- يجب عدم ترك القشور الخارجية للسمكة وعدم ترك الخياشيم.
- يجب تجنب ترك السمك مبللًًا قبل البدء بتجفيفه، وإنما العمل على تجفيفه بواسطة مناشف ورقية.
- عدم ترك الرأس بالنسبة للأسماك التي تزن أكثر من نصف أونصة أو طولها أكثر من ثماني بوصات، بينما يُمكن تركه عند الأسماك صغيرة الحجم.
- عدم حفظ السمك المجفف مع منتجات أُخرى؛ لأنه يتمتع برائحة قوية ونفاذة.
طرق تجفيف السمك
الطريقة الأولى
فيما يلي الخطوات الأساسية لتجفيف الملح عن طريق التمليح:[١]
- وضع السمك داخل سلة جافة وتغطيته بواسطة الملح، حيث يتم وضع الملح بما يعادل ثلث وزن السمك.
- عملية تغطية الأسماك بالملح تُساعد في قتل البكتيريا ومنعها من النمو، بالإضافة لسحب الرطوبة من أجسامها.
- يتم ترك السمكة لمدة 9-10 أيام.
- يتم إزالة بقايا الرطوبة الموجودة في السمك عن طريق تدخينها، حيث يتم إشعال نار صغيرة أسفل السمك الموضوع على شبكة والعمل على تقليبهم بشكٍل مستمر لعدة أيام حتى تجف بشكل جيد.
الطريقة الثانية
فيما يلي أهم الخطوات لتجفيف السمك بواسطة الفرن:[١]
- يتم ضبط درجة حرارة الفرن ما بين 71-82 درجة مئوية، وذلك بحسب حجم السمك المراد تجفيفه.
- فرك السمك بالملح من الداخل والخارج.
- وضع السمكة على رف معدني يحتوي على ثقوب، ووضع إناء أسفله لتجميع كافة الترسبات.
- يتم تجفيف السمك في الفرن لمدة 15 دقيقة.
- يتم إطفاء الفرن وإبقاء السمك بداخل الفرن مكشوفًا لمدة أربعٍ وعشرين ساعة.
- يتم تكرار عملية التسخين لمدة أربعة أيام متتالية، حتى يتم التأكد بشكٍل كامل من جفاف السمك، وفي حال لم يتم التجفيف التام يتم استمرار التجفيف ليومين آخرين.
- عند الانتهاء من التجفيف يتم تخزين السمك المجفف بأوعية محكمة الإغلاق أو أكياس مفرغة من الهواء.
الطريقة الثالثة
فيما يلي أهم الخطوات الأساسية لتجفيف السمك عن طريق الشمس:[٥]
- يتم تقطيع السمك بواسطة أدوات حادة ومعقمة إلى شرائح رقيقة.
- توضع شرائح السمك فوق رفوف أو أطباق زجاجية مسطحة لمدة يوم كامل لتبدأ بالجفاف تحت أشعة الشمس الحارة.
- خلال عملية التجفيف يتم مراقبة شرائح السمك وعدم السماح للذباب بالاقتراب منها، وذلك لإنّ الأسماك تبقى طازجة في الفترة الأولى.
- يتم الاستمرار في تقليبهم على الجانبين حتى يتم التأكد من جفافهم بشكٍل تام.
- يتم تخزينهم بأوعية خاصة محكمة الإغلاق وبعيدًا عن الرطوبة.
نصائح وأفكار أُخرى مفيدة حول تجفيف السمك
فيما يلي أهم النصائح والأفكار المفيدة لتجفيف السمك:[٥]
- يجب تعقيم الطاولات والسكاكين المُستخدمة في تنظيف السمك وتجهيزه للتجفيف بواسطة مياه مخلوطة بالكلور.
- يتم إزالة رؤوس الأسماك ولا يتم تجفيفها معها، وإنما تزال ويمكن أن تستخدم لاحقًا لإعداد بعض أنواع الحساء.
- يمكن أن تبقى شرائح السمك المجففة تحت أشعة الشمس لمدة ستة أشهر معلقة دون تخزين ودون أنّ تتعرض للتلف.
أهمية وفائدة تجفيف السمك
فيما يلي أهم فوائد وأهمية السمك المجفف:[٦][٧]
- يُعد السمك المجفف إحدى أهم الأغذية الضرورية؛ لاحتوائه على أهم الأحماض الدهنية والأوميغا 3.
- توفير الدهون الصحية والبروتينات عالية الجودة.
- تُعد مصدرًا فريدًا لأهم العناصر، كاليود والنحاس والزنك والكالسيوم.
- يُساهم السمك المجفف في تعزيز الأمن الغذائي لبعض الدول التي تعاني من مجاعات ونقص في الغذاء.
- تُشكل دخل أساسي ومربح مهم لمزارعي الأسماك.
- كانت الأسماك الجافة في القرون القديمة مصدرًا غذائيًا أساسيًا؛ حيث كانت تُستهلك مع الصلصة والزبدة بشكٍل كبير.
- يحتوي 100 جرام من الأسماك الجافة على 300 سعر حراري و80% -85% من البروتين.
- يعتبر مفيدًا للقلب، بالإضافة لمحاربة السمنة ومضاعفات مرض السكري.
- مفيدة جدًا للحيوانات الأليفة كالكلاب، حيث يساعد السمك المجفف الكلاب في التخلص من الجير العالق بين أسنانها؛ بسبب تمتع السمك المجفف بالقساوة.
المراجع
- ^ أ ب ت ث ج "HOW TO MAKE DRIED FISH", anoffgridlife, Retrieved 20/9/2021. Edited.
- ↑ "How to Dry Fish", wikihow, Retrieved 20/9/2021. Edited.
- ↑ "Tips to Dry Fish", wholey, Retrieved 20/9/2021. Edited.
- ↑ "WHAT IS THE BEST WAY TO STORE DRIED FISH?", gcca, Retrieved 20/9/2021. Edited.
- ^ أ ب "Sun-drying fish, the Somalian way", fao, Retrieved 20/9/2021. Edited.
- ↑ "Dry Fish and Its Contribution Towards Food and Nutritional Security", tandfonline, Retrieved 20/9/2021. Edited.
- ↑ "is dry fish good or bad for health", drbrahma, Retrieved 20/9/2021. Edited.
