تكمن أهمية تجميد اللحوم في الحفاظ على جودتها ونكهتها وحمايتها من نمو البكتيريا المسببة للأمراض؛ وهي البكتيريا التي تنقلها الأطعمة وقد تسبب التسمم الغذائي، إذ يتأكسد عدد من المركبات الموجودة في اللحوم ويتحلل في درجة حرارة الغرفة الأمر الذي يؤدي إلى فقدان ملحوظ في النكهة، وتحفظ اللحوم عند درجة حرارة -18 درجة مئوية أو أقل من ذلك؛ ووفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية فإن درجات الحرارة هذه تمنع نمو البكتيريا والميكروبات كالعفن والخمائر في الطعام، ومن الطرق الأخرى الآمنة لتخزين اللحوم المعالجة والتدخين.[١]
تأثير وضع اللحم المجمد في الماء الحار
فيما يلي عدد من المعلومات حول تأثير وضع اللحم المجمد في الماء البارد:
- الماء الحار سيذيب تجمد اللحم لكنه أيضًا سيتسبب بطهيه، وقد يتسبب الماء الحار بزيادة درجة حرارة أجزاء من اللحم عند 4.4 درجات مئوية؛ إذ إن الميكروبات تبدأ بالنمو عند درجة الحرارة هذه.[٢]
- درجات الحرارة التي توصف بمنطقة الخطر للإذابة اللحوم 4.4 - 55 درجة مئوية؛ إذ توفر درجات الحرارة هذه البيئة المثالية لتكاثر البكتيريا وعلى نحو سريع، كما أن الماء يعد أحد أفضل الموصلات للحرارة.[٣]
أخطاء أخرى يجب تجنبها عند تذويب اللحم المجمد
فيما يلي عدد من الأمور التي يجب تجنبها عند إذابة اللحم:[٤]
- الاعتماد على درجة حرارة الغرفة أو الماء الساخن لإذابة اللحم، إذ لا يجب أن تترك اللحوم بدرجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.[٥]
- أثناء الإذابة بواسطة الثلاجة؛ عدم الانتباه لدرجات حرارة الأرفف، وإيقاف وتشغيل الثلاجة لعدد من المرات؛ إذ إن ذلك سيؤدي إلى زيادة الوقت المحتاج للإذابة.
- دخول الماء إلى داخل الكيس أثناء الإذابة بواسطة الماء البارد؛ بل يجب التأكد من عدم تسرب الماء لداخل اللحم، وضرورة تبديل الماء كل 30 دقيقة.
- يوجد عدد من الطرق المنتشرة حول إذابة اللحوم في غسالة الصحون والمرآب والطابق السفلي والشرفة الخلفية؛ جميعها قد تسبب التسمم الغذائي.[٦]
كيفية تذويب اللحم المجمد بشكل صحيح وآمن
فيما يلي طرق تذويب اللحم وإيجابيات وسلبيات كل منها:
الإذابة بواسطة الثلاجة
فيما يلي عدد من المعلومات عن إذابة اللحوم بهذه الطريقة:
- تستغرق هذه الطريقة وقتًا طويلًا بالمقارنة مع طرق التذويب الأخرى، لكنها الأقل جهدًا.[٢]
- يتأثر حجم وكمية اللحم بعدد الساعات المحتاجة للإذابة.[٥]
الإذابة بواسطة الماء البارد
فيما يلي عدد من المعلومات عن إذابة اللحوم بهذه الطريقة:[٥]
- تتم عبر غمر اللحم في ماء الصنبور، إذ إن الحرارة تنتقل في الماء أسرع من الهواء.[٢]
- تجب مراعاة وضع اللحم في كيس أو عبوة محكمة الإغلاق؛ تجنبًا لدخول البكتيريا من الهواء والبيئة المحيطة من خلال الماء؛ إذ إن اللحم يمتص الماء وينتج عن ذلك منتج مائي.
- يجب تغيير الماء البارد كل 30 دقيقة، وذلك لضمان استمرارية الذوبان.
الإذابة بواسطة الميكروويف
فيما يلي عدد من المعلومات عن إذابة اللحم بالميكروويف:[٧]
- العديد من أنواع الميكروويف يحتوي على إعدادت معدة خصيصًا لإذابة اللحم.[٢]
- إزالة أغلفة البلاستيك والأوعية غير الآمنة للاستخدام في الميكروويف، ومراعاة استخدام الأوعية ذات الغطاء الآمن المعدة للاستخدام في الميكروويف.
- مراعاة اتباع الإرشادات الخاصة بنوعية فرن الميكروويف المستخدم.
معلومات أخرى عن اللحم المجمد
كيفية تخزين اللحم المجمد بعد إذابته
اللحوم المذابة بواسطة الثلاجة يمكن الحفاظ عليها في الثلاجة لعدد من الأيام دون طبخها يتراوح ما بين 2-5 أيام؛ وذلك اعتمادًا على نوع اللحم، كما أنها ستبقى محافظة على معظم عناصرها الغذائية، كما من الممكن أن يتم إعادة تجميدها دون طبخها؛ الأمر الذي قد يفقدها جزءًا من جودتها، بينما لا يمكن إعادة تجميد اللحوم المذابة بواسطة الماء البارد أو حتى بواسطة أفران الميكروويف دون طبخها، كما يجب أن تتم عملية الطبخ مباشرةً بعد الانتهاء من عملية الإذابة حفاظًا على اللحوم من النمو البكتيري.[٥]
مدة صلاحية اللحم المجمد بعد إذابته
تحدد طريقة الإذابة مدة صلاحية اللحم المذاب، وفيما يأتي كل طريقة ومدة الصلاحية:[٥]
- الثلاجة: تحافظ هذه الطريقة على العناصر الموجودة في اللحوم المطهوة واللحم المفروم والدواجن والمأكولات البحرية كما أنها تبقيها آمنة حتى يومين إضافيين في الثلاجة قبل طبخها، بينما يمكن الاحتفاظ باللحم الأحمر (الذي يتمثل باللحم البقري ولحم الضأن المشوي وشرائح اللحم) لمدة ما بين 3 إلى 5 أيام إضافية.
- الماء البارد: يجب طبخها بعد عملية الإذابة مباشرة.
- الميكروويف: يجب طبخها بعد عملية الإذابة مباشرة.
تغيرات قد تطرأ على اللحم بعد تجميده
قد يحدث عدد من التغييرات على اللحوم المجمدة لكنها تظل آمنة للاستهلاك، ومن هذه التغييرات ما يلي:[٨]
- اللون: قد يتحول لون اللحوم الأحمر إلى البني الغامق أو البني الشاحب وذلك اعتمادًا على نوعية اللحم، وذلك يعود إلى نقص الأكسجين أو التخزين لفترات طويلة وعلى نحو غير طبيعي.[٩]
- فقدان العصارة: إن العصارة تكون أقل في اللحوم المجمدة منها في اللحوم الطازجة؛ وذلك يعود إلى فقدان الماء أثناء الذوبان وأثناء الطهي.
- الملمس: إن اللحوم المجمدة ذات ملمس أكثر نعومة من ملمس اللحوم الطازجة؛ وذلك يعود إلى فقدان السلامة الهيكلية للألياف العضلية الذي نتج عن تشكل بلورات الثلج أثناء التجميد.
المراجع
- ↑ "What to know about freezing meat", medicalnewstoday, Retrieved 18/9/2021. Edited.
- ^ أ ب ت ث Ph.D Janeal Yancey (2/8/2017), "SAFE METHODS FOR DEFROSTING MEAT", the meat we eat, Retrieved 18/9/2021. Edited.
- ↑ "Thawing Meat And Busting The Hot Water Thawing Myth", amazingribs, Retrieved 18/9/2021. Edited.
- ↑ "Safe Thawing Instructions for Frozen Meat", organicprairie, Retrieved 18/9/2021. Edited.
- ^ أ ب ت ث ج "The Big Thaw — Safe Defrosting Methods", FSIS USDA, 15/6/2008, Retrieved 18/9/2021. Edited.
- ↑ Kathleen M. Zelman, (4/2/2020), "The Cold, Hard Truth About Defrosting", webmd, Retrieved 18/9/2021. Edited.
- ↑ "DEFROSTING FOOD: HOW TO DEFROST IN A MICROWAVE", maytag, Retrieved 18/9/2021. Edited.
- ↑ "The Effect of Long-Term Frozen Storage on the Quality of Meat (Longissimus thoracis et Lumborum) from Female Roe Deer (Capreolus capreolus L.)", hindawi, 8/5/2018, Retrieved 18/9/2021. Edited.
- ↑ changes can occur in,cause color changes in poultry. "Why does the color of food change when frozen?", AskUSDA, 17/7/2019, Retrieved 18/9/2021. Edited.
