يُعد الفسيخ من الأطباق التقليدية في جمهورية مصر العربية، ويتم إعداده من سمك البوري، وهي من الأسماك التي تنتشر في البحر الأبيض المتوسط والبحر الأحمر، والطريقة التقليدية لتحضير الفسيخ هي تجفيفه تحت أشعة الشمس ومن ثم حفظه في الملح،[١][٢] ويعمل تجفيفه على إزالة الماء والرطوبة منه، مما يمنع نمو الكائنات الدقيقة والبكتيريا داخل لحم السمك.[٣]
عدد أيام تمليح الفسيخ
يتم تمليح الفسيخ بواسطة كمية كبيرة من الملح، ويبقى لمدة لا تقل عن أسبوعين بعد وضعه في مكان بدرجة حرارة معتدلة، بعيدًا عن أشعة الشمس أو عن الأماكن الرطبة، وفيما يلي عدد أيام تمليح الفسيخ بحسب الجو الذي يتم تمليحه فيه:
- في أيام الصيف الحارة يبلغ عدد أيام تمليح الفسيخ 15 يوم.
- في فصل الشتاء أو في الأيام الباردة عمومًا تزيد المدة لتصل إلى 20 يومًا.
كيفية تمليح الفسيخ
فيما يلي كيفية تمليح الفسيخ، فيجب اتباع طريقة آمنة عند تمليح الفسيخ حتى لا يسبب تسمم غذائي:[٤]
- يجب أن تكون سمكة الفسيخ طازجة، وسميكة وصلبة عند الضغط عليها، كما يجب أن تكون لامعة وذات لون فضي، أن تكون لون الخياشيم حمراء ولحم السمكة ورديًا فاتحًا.[٥]
- القيام بغسل السمك جيدًا بالماء وغسل الخياشيم جيدًا، ثم تنظيف السمك من الداخل وشطفها بالماء البارد للتخلص من الشوائب العالقة.
- إحضار مصفاة كبيرة الحجم ووضع السمك داخلها بشكل طولي حيث يكون الرأس للأسفل والذيل مرتفعًا للأعلى.
- ترك السمك في المصفاة وبهذه الوضعية مدة 8 ساعات، للتخلص من الماء والدم وتصفيتها بشكل تام.
- تحضير خليط الملح للتمليح، ويتم إضافة بودرة الفلفل الحار للملح بمقدار ربع ملعقة كبيرة من الفلفل لكل ثلاث ملاعق كبيرة من الملح الخشن.
- القيام بحشو السمك بالملح، وتغطية الخياشيم وكامل السمكة جيدًا بخليط الملح من الداخل والخارج.
- توضع كل سمكة في كيس بلاستيكي منفصل، ويتم إغلاقه بإحكام حتى لا يدخله هواء، ومن ثم توضع الأسماك المغلفة في كيس بلاستيكي واحد كبير.
- توضع الأسماك في خزانة المطبخ، وتترك في الأكياس لمدة لا تقل عن 10 أيام، مع ضرورة تقليب الأكياس أكثر من 5 مرات في اليوم.
- يتم تقديم الفسيخ بعد تنظيفه من الداخل، وقطع الرأس وإزالة الأشواك، ثم وضعه في الزيت والليمون والطحينة للتخلص من الملح الزائد بداخله.
طريقة أخرى لتمليح الفسيخ
فيما يلي طريقة أخرى لتمليح الفسيخ:[٦]
- شراء سمكتين ويفضل أن تكون السمكتين ذات حجم كبير وتزن ما يقارب كيلوغرام ونصف.
- غسل الخياشيم جيدًا بمدة لا تقل عن 5 دقائق حتى تصبح الخياشيم تميل إلى اللون الأبيض.
- البدء
- نحضر طبقًا ونضع عليه المناديل الورقية ثم نضع السمك عليها حتى يتم امتصاص الماء، كل عدة ساعات نغير الورق ونقوم بتقليب السمك تساعد هذه العملية على تعرض السمك للهواء حتى يجف.
- القيام بلف المناديل الورقية على السمك وخصوصًا الخياشيم وإمساك السمكة بمنديل والضغط عليها للتخلص من أي سوائل.
- تستغرق عملية التجفيف ما يقارب 24 ساعة، ويمكن البدء بها في الليل لتستمر ليلة كاملة حتى الصباح، مع مراعاة أن يكون هناك تهوية جيدة وتغطية السمك من أجل ضمان النظافة.
- عندما تجف الأسماك نلاحظ أن الملمس أصبح جافًا وأصبح لون الأسماك أبيض تمامًا، في هذه المرحلة عندما نمسك الأسماك من الذيل تبقى متماسكة وليست طرية كالسمك الطازج.
- يتم مسك الأسماك من الذيل والضغط على جميع أجزاء السمكة ليصبح لحمها طريًا.
- القيام بملء كافة الخياشيم بـ 3/4 كيلوغرام من الملح، وغمر الأسماك كاملة به، حيث يجب أن يكون الملح محيطًا بالسمكة من جميع الجهات.
- وضع الأسماك بكيس محكم الإغلاق، والقيام بلفه بأكثر من كيس بلاستيكي لتجنب الهواء.
- وضع السمك المغلف بمكان جاف، وتقليبه خمس مرات في اليوم وتركه لعدة أيام ثم القيام بفتحه لفحصه، ويمكن تمييز أنه جاهز للأكل من رائحته.
- بعد مرور وقت التمليح، يتم إزالة الملح عن السمك، وتقديمه بالطريقة المرغوبة.
نصائح عند تمليح الفسيخ
فيما يلي بعض من النصائح عند تمليح الفسيخ:[٧][٨]
- عند نقع السمك في الماء بعد التمليح، يجب تغيير الماء عدة مرات للتخلص من طعم الملوحة الزائدة.
- إذا تم التجفيف في الصيف يمكن دهن السمك بالزيت النباتي فذلك يساعد في إبعاد الحشرات عن السمك.
- اختيار غرفة مظلمة لتجفيف الأسماك مع تهوية جيدة.
- يجب الحرص على استخدام نوع من السمك البوري الجيد، وإضافة كمية وفيرة من الملح أثناء تمليحه.[٩]
- يجب تنظيف سمك الفسيخ جيدًا قبل تقديمه.[٢]
- عند شراء سمك يُفضل أن يكون كبير الحجم ومليء بالدهون.[٦]
- من علامات نجاح عمل الفسيخ الرائحة النفاذة ولونه الأبيض اللامع والمائل إلى اللون الفضي.[٦]
أمور يجب تجنبها عند تمليح الفسيخ
من الأمور التي يجب تجنبها عند تمليح الفسيخ:[٧]
- تجنب اختيار الأسماك التي يميل لونها إلى الاصفرار، مما يعني أنها سيئة وغير طازجة.[٥]
- يجب تجنب تجفيف السمك تحت أشعة الشمس فذلك يؤدي إلى إذابة الدهون وستصبح الأسماك جافة وخالية من الدهون.
- تجنب وضع السمك أثناء تمليحه أو تجفيفه في الأماكن شديدة البرودة والأماكن المليئة بالرطوبة.
فوائد الفسيخ الغذائية
من فوائد الفسيخ الغذائية:[١٠][١١]
- يحتوي سمك الفسيخ على البروتين، حيث أن البروتين مهم لتزويد الجسم بالطاقة وبناء الأنسجة.
- يحتوي على المعادن المهمة لتوازن السوائل في جسم الإنسان، كالكالسيوم، والفوسفور، وهما معدنان مهمان لتقوية بنية العظام والأسنان، حيث أنها تمنع هشاشة العظام، وتساهم في زيادة الطول أثناء النمو.
- يحتوي سمك الفسيخ على مضادات الأكسدة التي تساهم في تقوية المناعة ومكافحة الالتهابات والأمراض.
- يساهم تناول الفسيخ في الوقاية من فقر الدم، ويقلل نسبة الإصابة بأمراض القلب لاحتوائه على الحديد والأوميغا 3 واحتوائه أيضًا على الكولستيرول الجيد.
- يقلل من نسبة الإصابة بمرض سرطان الجلد بسبب احتوائه على فيتامين هـ.
المراجع
- ↑ "Fesikh", fondazioneslowfood, Retrieved 17/10/2021. Edited.
- ^ أ ب "Recipe: Tasty Feseekh", tastydeliciousrecipe.netlify, Retrieved 28/10/2021. Edited.
- ↑ cleaning the fish, you,t be able to grow. "HOW TO MAKE DRIED FISH", anoffgridlife, Retrieved 18/10/2021. Edited.
- ↑ "How to pickle fesikh at home", egypttoday, 4/5/2021, Retrieved 28/10/2021. Edited.
- ^ أ ب "Top 5 tips to make sure that your Fesikh is safe", egyptindependent, Retrieved 28/10/2021. Edited.
- ^ أ ب ت "Dried salted fish (feseekh) also typed Fesikh.", egyptian-food-cuisine.blogspot, Retrieved 28/10/2021. Edited.
- ^ أ ب "How to dry fish at home", htgetrid, Retrieved 18/10/2021. Edited.
- ↑ "How to dry fish at home", htgetrid, Retrieved 18/10/2021. Edited.
- ↑ "طريقة تخليل الفسيخ للشيف الشربيني"، رقيم، اطّلع عليه بتاريخ 18/10/2021. بتصرّف.
- ↑ "Saltfish Nutritional Facts", healthfully, Retrieved 17/10/2021. Edited.
- ↑ "13 Health Benefits of Salted Fish – You Can’t Underestimate", drhealthbenefits, Retrieved 18/10/2021. Edited.
