يعد التمليح أحد طرق حفظ الأطعمة، إذ يعمل الصوديوم الموجود بالملح على سحب الرطوبة المُسببة للبكتيريا، ويسمح بحفظ الأطعمة دون الحاجة لتبريدها، كما يحد من نمو الكائنات الدقيقة بالطعام، فضلًا عن أن التمليح يعمل على إطالة مدة الطعام، وسنذكر المزيد من التفاصيل في المقال.[١]


لماذا يستخدم التمليح لحفظ الطعام؟

هناك اعتقاد شائع بين الناس أن الأطعمة الأكثر ملوحة تكون أكثر مقاومة لنمو الميكروبات، ولكن الحقيقة أنّ معظم أنواع البكتيريا لا تنمو في بيئة تركيز الملح بها أكثر من 10%، وهذا كل ما يستلزمه الأمر حتى يكون الملح فعالًا في حفظ الطعام،[٢] علمًا أن التمليح يستخدم لحفظ الطعام للأسباب التالية:[٣][٢]

  • يلعب الصوديوم الموجود في الملح دورًا رئيسيًا في الحد من نمو مسببات الأمراض والكائنات الحية التي تُفسد الطعام.
  • يعمل التمليح على إطالة مُدة صلاحية الأطعمة وتحسين سلامتها.
  • يساعد الملح على تحسين ملمس الطعام.
  • يُساعد الملح على تثبيط نمو الكائنات الدقيقة الموجودة في الطعام، مما يمنع الطعام من التلف بشكل سريع.
  • يُساعد الملح على تقليل النشاط المائي للأطعمة.
  • يعمل الملح على سحب الماء والسكريات من أنسجة النبات عند استخدامه في صناعة المخللات.
  • يعمل الملح على تجفيف الطعام، وبالتالي يمنع البكتيريا المُسببة للتسمم الغذائي من النمو.


أنواع تمليح الأغذية

يتم تمليح الأغذية بطريقتين رئيستين؛ التمليح الجاف، والتمليح الرطب أو التخليل، والذي بدوره يتم بواسطة التخمير الذاتي أو عملية التنقية أو ما يسمى بالتخليل الكيميائي، وكل من هذه الأنواع له خصائص مختلفة عن الآخر، وذلك على النحو الآتي:[٤][٥]

  • التمليح الجاف: هو عملية رش الملح على الطعام حتى يسحب السوائل والماء منها، ومن ثم يتم تحطيم الطعام قليلًا لتكوين شقوق به لإخراج ما تبقى من السوائل داخله بما يكفي لتكوين محلول ملحي سائل لغمر الطعام.
  • عملية التمليح الكيميائي (التنقية): التي تتم من خلال وضع الطعام في سائل ملحي يقوم بقتل البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى، وقد تتضمن عملية التخليل الكيميائي أو التنقية عمليات تسخين أو غليان حتى يُصبح الطعام مُشبع بالمحلول الملحي، ويُضاف لمحلول التخليل الخل أو الزيت في بعض الأحيان، وأشهر الأمثلة عليه هو مخللات الخيار، والفلفل، والرنجة.
  • عملية التمليح بالتخمير: حيث يقوم الطعام نفسه بإفراز المادة الحافظة، وذلك من خلال إنتاج حمض اللاكتيك، ومن أبرز الأمثلة عليه مخلل الملفوف، وبعض أنواع المخللات اليابانية، وبعض المخللات السويدية.


أطعمة يتم حفظها بطريقة التمليح

من أبرز الأطعمة التي يتم حفظها بطريقة التمليح:

  • اللحوم الحمراء المختلفة مثل لحم البقر.[٦]
  • عدة أنواع من الخضراوات، مثل الملفوف، واللفت، والفاصولياء، والكرفس، والذرة، والبازيلاء المقشرة، والبامية، والبنجر (الشمندر)، والجزر، والقرنبيط.[٧]
  • النقانق، والسلامي، والكوريزو، والكبد، والسجق.[٨]
  • الدجاج والأسماك.[٩][١٠]


كيفية حفظ الطعام بطريقة التمليح

يتم حفظ الطعام بالتمليح بالطرق التالية:[١١]

  • حفظ الطعام بالتمليح الجاف: بالطريقة التالية:
  • يوضع الطعام في طبقة واحدة في وعاء الحفظ، ثم يُرش عليها الملح بسخاء.
  • يُقلب الطعام على الجهة الأخرى، ويتم رش الملح عليه حتى يُغطيه تمامًا.
  • يُمكن وضع أكثر من طبقة من الطعام في الوعاء، وذلك مع تكرار الخطوتين السابقتين لكل طبقة، حيث يفصل بين كل طبقة من الطعام كمية مناسبة من الملح.
  • عند تمليح المأكولات البحرية يوضع من ملح ما مقداره ربع وزن المأكولات البحرية (أي لو كان هناك كيلوغرام من المأكولات البحرية فهي تحتاج ربع كيلو غرام أو أوقية من الملح).
  • عند تمليح اللحوم يجب إزالة الدهون قبل تمليحها، ثم يتم فركها بالملح جيدًا، وتغطيتها بالملح بعد ذلك.[١٢]
  • يُستخدم نصف كيلو غرام من الملح لكل 2 كيلوغرام من الخضار عند تمليحها.[١٢]
  • تُخزن الأغذية المحفوظة بالملح الجاف في مكان جاف وبارد درجة حرارته أقل من 20 درجة مئوية.
  • حفظ الطعام في محلول ملحي: بالطريقة التالية:
  • يتم تحضير المحلول الملحي من خلال إذابة 270 غرامًا من الملح في لتر من الماء.
  • توضع الأطعمة المُراد حفظها في برطمانات، ثم تُغمر في المحلول الملحي بشكل كامل.
  • تُحفظ البرطمانات في مكان جاف وبارد درجة حرارته تقل عن 20 درجة مئوية.


أنواع الملح المستخدمة في تمليح الطعام

من أبرز أنواع الملح التي يُمكن استخدامها في تمليح الأطعمة:[١٣]

  • ملح الطعام: ويعد آمنًا للاستخدام في التخليل على الرغم من احتوائه على بعض الإضافات، ولكن يجب تجنب استخدام الملح المُعالج باليود؛ لأنه يؤثر على لون الأطعمة.
  • ملح التخليل: وهو ملح خالٍ تمامًا من الإضافات، ويُعد أفضل الاختيارات للتخليل والتعليب.
  • ملح الكوشير: وهو ملح خشن ونقي، يكون على شكل رقائق، ونظرًا لأن كثافته قد تختلف عن أنواع الملح الأخرى فلا يُفضل استخدامه في عملية التخليل، لأن محاليل التخليل تتطلب تركيزًا معينًا من الملح.
  • ملح البحر: ويتميز باحتوائه على معادن مختلفة؛ لأنّه مُستخلص من مياه البحر المبخرة.

المراجع

  1. ↑ STEPHANIE BUTLER (22/8/2018), "Off the Spice Rack: The Story of Salt", history, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  2. ^ أ ب Ingrid Koo (3/4/2020), "Using Salt as a Food Preservative", verywell health, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  3. ↑ "Preservation and Physical Property Roles of Sodium in Foods", National Center for Biotechnology Information, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  4. ↑ "Salting and Pickling processes in food preparation and preservation", food safety helpline, 23/5/2016, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  5. ↑ "WHAT IS "DRY SALTING"?", masontops, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  6. ↑ "PRESERVING MEATS BY SALTING AND BRINING", almanac, 20/6/2011, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  7. ↑ "Preserving and storing fruits and vegetables", nzdl, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  8. ↑ Danilo Alfaro (27/7/2021), "What is Salt Cured Meat?", the spruce eats, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  9. ↑ ELIZABETH BOMZE, "How to Salt Chicken & How to Brine Chicken", cooks illustrated, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  10. ↑ Hulya Turan,ibrahim Erkoyuncu, (16/1/2012), "Salting Technology in Fish Processing", wiley online library, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  11. ↑ "How to preserve seafood by dry and wet salting", fish files, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  12. ^ أ ب "How To Preserve Food By Dry Salting", survival manual, Retrieved 29/9/2021. Edited.
  13. ↑ Luke LaBorde, Martha Zepp, Andy Hirneisen. (3/9/2019), "Let's Preserve: Ingredients Used in Home Food Preservation", The Pennsylvania State University, Retrieved 29/9/2021. Edited.