تخليل الزيتون: كل ما تحتاج معرفته

يتم تخليل الزيتون باتباع مجموعة من الخطوات، أولها تكسير الزيتون وتقطيعه، ثم نقعه بالماء لمدة طويلة قبل أن يُنقع بمحلول ملحي لمدة تصل إلى أشهر، ثم تخليل الزيتون داخل محلول من الماء والملح ووضعه في برطمان محكم الإغلاق في الثلاجة، أو يُمكن تخليله بالزيت، وذلك بوضعه في برطمان وتغطيته بزيت الزيتون، وسنقدم في المقال تفصيلًا لهذه الخطوات.

أمور يجب فعلها للزيتون قبل تخليله

من أهم الأمور التي يجب فعلها للزيتون قبل تخليله ما يلي:^[١][٢]

• يُفضل استخدام برطمانات زُجاجية لتخليل الزيتون.
• يتم التخلص من أي سيقان أو أوراق لا زالت ملتصقة بحبات الزيتون.
• يجب غسل الزيتون جيدًا بالماء النظيف.
• يجب الحرص على اختيار حبات الزيتون الناضجة؛ إذ يجب أن يخرج منها سائلًا حليبيًا عند الضغط عليها.
• يُفرَز الزيتون حسب لونه إلى زيتون أخضر وزيتون أسود؛ لأن الزيتون الأخضر يُعتبر أقل نضجًا من الزيتون الأسود، وبالتالي يحتاج وقتًا أطول في عملية التخليل.
• يجب الحرص على اختيار حبات الزيتون الصلبة وليس التالفة أو الذابلة.
• يتم تنظيف وتعقيم المرطبانات المراد استخدامها في تخليل الزيتون.

أمور يجب تجنبها عند تخليل الزيتون

من أهم الأمور التي يجب تجنبها عند تخليل الزيتون ما يلي:^[٣][٤]

• تجنب استخدام الزيتون الذي يظهر عليه بعض الثقوب؛ حيث غالبًا ما تكون الحشرات هي المسبب لهذه الثقوب، والتي من المحتمل أنها ما زالت داخل حبة الزيتون.
• تجنب أن يكون مستوى المحلول الملحي قليل بشكل لا يغطي جميع حبات الزيتون؛ حيث يجب أن يغمر المحلول الملحي حبات الزيتون بشكل كامل، ومن الأفضل أن يكون مرتفعًا عنه بمقدار 5 سنتيمتر.
• تجنب تخليل الزيتون في أوعية مفتوحة؛ حيث يجب تغطيتها جيدًا وعدم تعريضها للهواء.
• تجنب وضع الزيتون في مكان حار ومُضيء خلال فترة تخليله؛ حيث يجب وضعه في مكان بارد ومظلم، لأن درجات الحرارة المرتفعة تجعله طريًا.
• تجنب تخليل الزيتون في أواني نحاسية أو حديدية؛ لأنها تتفاعل وتؤثر على نكهة الزيتون وطعمه.
• تجنب استخدام ملح يحتوي على مواد مضافة مثل اليود أو المكثفات، ومن الأفضل استخدام الملح الصخري، أو ملح البحر، أو ملح الكوشر.

طريقة تخليل الزيتون

تحضير الزيتون للتخليل

أولًا يجب تحضر الزيتون حتى يُصبح جاهزًا للتخليل، وذلك بإحدى الطرق التالية:^[٥]

• تكسير الزيتون قليلًا باستخدام مطرقة؛ للسماح للماء بالوصول للأجزاء الداخلية دون تحطيمه أو هرسه.
• تقطيع الزيتون من خلال صنع ثلاثة شقوق به باستخدام سكينة حادة.
• إزالة البذرة من الزيتون ثم تقطيعه إلى شرائح دائرية صغيرة.

مُعالجة الزيتون

الزيتون الطازج يكون طعمه شديد المرارة، ولذلك يجب مُعالجته قبل تخليله للتخلص من نكهة المرار التي به، ويتم ذلك بعدة طرق، وهي:^[٦]

• المُعالجة بالماء: حيث يتم نقع الزيتون بالماء العذب، ثم غسيله ونقعه بماء نظيف مرة أخرى، وتكرار الخطوة لمدة تصل لأشهر أو حتى يتم التخلص من نكهة المرار التي به.
• المُعالجة بالمحلول الملحي: للتخلص من مرار الزيتون يتم نقعه بمحلول ملحي لمدة تتراوح من 10 إلى 12 يومًا، وقد تصل مدة نقعه إلى 3 أشهر أو حتى 6 أشهر حسب نوع الزيتون.
• المعالجة بالملح الجاف: وتتم من خلال نقع الزيتون في ملح البحر لمدة تتراوح من 5 إلى 6 أسابيع، وينتج عنها حبات زيتون مالحة ومتجعدة، وغالبًا ما تستخدم هذه الطريقة للزيتون الأسود.

تخليل الزيتون

بعد التخلص من نكهة المرار في الزيتون يُصبح عندها جاهزًا للتخليل، ويتم تخليله بالطُرق التالية:^[٥]

• تخليل الزيتون بمحلول ملحي: يتم تخليل الزيتون بمحلول ملحي مكون من 4 لتر من الماء، وكوب ونصف من الملح، وكوبين من الخل، ويتم ذلك من خلال غسل الزيتون جيدًا بعد مُعالجته وتصفيته، ثم وضعه في برطمان مُحكم الإغلاق، وتغطيته في المحلول الملحي، وأخيرًا إغلاق البرطمان جيدًا، والاحتفاظ به بالثلاجة لمدة تصل إلى عام كامل.
• تخليل الزيتون بالزيت: وذلك من خلال التخلص من أي سوائل أو أملاح ملتصقة بالزيتون، وتجفيفه جيدًا، ثم وضعه في برطمان وتغطيته بزيت الزيتون البكر، وإغلاق البرطمانات جيدًا والاحتفاظ به بالثلاجة لعدة أشهر.

نصائح وأفكار أخرى مفيدة حول تخليل الزيتون

من الأمور المهمة المتعلقة بعملية تخليل الزيتون ما يلي:^[٧]

• يُمكن استخدام غطاء، أو طبق ثقيل، أو قطعة من الطوب لتغطية الزيتون أثناء مُعالجته بالماء؛ لضمان غمره بالماء وعدم طفوه على السطح.
• يُنصح بتذوق الزيتون خلال فترة معالجته لمعرفة متى يُصبح مذاقه مُستساغًا ولتحديد جاهزيته.
• يُمكن إضافة شرائح الليمون والثوم للزيتون عند تخليله لتعزيز نكهته.
• يمكن إضافة التوابل والمنكهات العشبية عند تخليل الزيتون مما يمنحه نكهة مميزة للغاية، وذلك مثل بذور الشمر، والزعتر، والأوريغانو، والكزبرة، وبذور الكمون، والفلفل الحار حسب الرغبة.

أهمية وفائدة تخليل الزيتون

من فوائد تخليل الزيتون ما يلي:^[٨]

• يمكن تناوله مع وجبات الطعام المختلفة أو كوجبة خفيفة، كما يُمكن تقديمه كنوع من المقبلات.
• يعد مخلل الزيتون الذي يتم صنعه منزليًا أفضل وذو طعم ونكهة ألذ من مخلل الزيتون الموجود بالمتاجر، خاصة أنه يمكن التحكم بنكهته حسب الرغبة.
• يُمكن القيام به كنشاط عائلي؛ حيث يُمكن للأطفال المُشاركة بعملية تكسير الزيتون.
• يُحضر للاحتفاظ به لموسم الشتاء.