يمكن تخليل الزيتون الأسود بالماء عن طريق نقعه لعدة أيام بالماء، وتغيير الماء عليه باستمرار، ثم رصّه بثقل، بعدها يُنقع بمحلول من الماء والملح ويُغلق البرطمان بإحكام لعدة أشهر، كما يُمكن تخليل الزيتون الأسود بالملح وذلك بثقب الزيتون باستخدام سكين، ثم توضع طبقة من الملح فوقها طبقة من الزيتون، ثم طبقة من الملح، وهكذا حتى يمتلئ البرطمان بالزيتون، ويتم تصفيته من الملح وغسله بعد 3 أسابيع، ثم يُحفظ بالثلاجة، وسنقدم تفاصيل هذه الخطوات خلال المقال.


أمور يجب فعلها للزيتون الأسود قبل تخليله

من الأمور المهمة التي يجب فعلها للزيتون الأسود قبل تخليله:[١][٢]

  • يجب الحرص على اختيار حبات الزيتون الأكثر سوادًا والأكبر حجمًا، والتي ليس بها أي ثقب أو ذبول.
  • يتم اختيار حبات الزيتون الناضجة والممتلئة، والابتعاد عن تخليل الحبات الجافة أو الذابلة والمنكمشة.
  • يتم فرز حبات الزيتون الجيدة، والتخلص من أي حبة تالفة.
  • يتم إزالة أي سيقان متصلة بحبات الزيتون.
  • يتم غسل الزيتون جيدًا بالماء النظيف للتخلص من الغبار والأتربة.
  • تُصنع شقوق فقط في قشرة حبات الزيتون الأسود باستخدام السكين، أو تُدق الحبات بواسطة حجر مسطح أو أي أداة ثقيلة لكسر قشرة الزيتون، مع الحرص على عدم سحقها وتحطيمها بشكل كامل.


طرق تخليل الزيتون الأسود

تخليل الزيتون الأسود بالماء

لتخزين الزيتون الأسود بالماء يتم اتباع الطريقة التالية:[١]

  • يتم نقع الزيتون الأسود في ماء نظيف لمدة تتراوح بين يومين إلى 3 أيام، ثم يتم تغيير الماء يوميًا لإزالة المرارة من الزيتون والتخلص منها.
  • يتم وضع ثقل أو صحن مسطح فوق الزيتون لضمان أن يكون مغمورًا بشكل كامل في الماء.
  • بعد نقع الزيتون في الماء النقي، يتم وضع الزيتون في دلو أو برطمان ونقعه في محلول ملحي (نسبته جزء ملح إلى 10 أجزاء ماء)، وتغطيته بغطاء محكم الإغلاق، وتركه منقوعًا لمدة تتراوح بين شهر إلى شهرين.
  • يُفضل التحقق من الزيتون أسبوعيًا لمعرفة إذا ما كان المحلول الملحي بحاجة لتغيير، ويتم فتح الغطاء كل يومين في الأسبوع الأول من نقع الزيتون للتنفيس عن الغازات المتجمعة نتيجة إغلاق الوعاء.
  • يجب تغيير المحلول عند ملاحظة ظهور طبقة عفن على الزيتون، عن طريق التخلص من المحلول الملحي وغسل الزيتون وشطفه ثم نقعه مرة أخرى بمحلول ملحي جديد.
  • بمجرد أن يتخلص الزيتون من نكهة المرار، يتم إخراجه من المحلول الملحي ونقعه مرة أخرى بماء نظيف وعذب لمدة يومين؛ للتخفيف من ملوحته.
  • يتم تعبئة الزيتون في برطمانات معقمة ونظيفة، ويتم تغطيته بمحلول يتكون من 40 جزء من الماء، و10 أجزاء من الخل، و3 أجزاء من الملح.
  • تترك برطمانات الزيتون لمدة أسبوع حتى تصبح جاهزة للأكل.
  • يتم تخزينها بعد ذلك في مكان بارد وجاف، مع إحكام إغلاقها جيدًا، فتبقى صالحة لمدة 6 أشهر.
  • يمكن الاحتفاظ بالبرطمان في الثلاجة مما يزيد من مدة صلاحيته لتصل إلى عام كامل.


تخليل الزيتون الأسود بالملح

يتم تخليل الزيتون الأسود بالملح باتباع الخطوات التالية:[٢]

  • يُفضل اختيار حبات صغيرة لهذه الطريقة، ويجب أن تكون مثقوبة بواسطة سكين حاد.
  • توضع طبقة من الملح سمكها نصف سنتيمتر في قاع وعاء زجاجي كبير، ويوضع فوقها طبقة رقيقة من حبات الزيتون، ويُغطى الزيتون بطبقة أخرى من الملح، ويُضاف فوقها طبقة رقيقة من الزيتون، وتُغطى بطبقة من الملح، ويتم تكرار هذه الخطوة حتى يُغمر جميع الزيتون بالملح.
  • يُترك الزيتون منقوعًا في الملح لمدة 3 أسابيع بدرجة حرارة الغرفة، مع ضرورة رج البرطمان جيدًا مرة واحدة يوميًا وإضافة المزيد من الملح عند الحاجة.
  • بعدها سيبدأ الزيتون بإخراج الماء المر من داخله وسيتحول الملح إلى عجينة رطبة أو يصبح سائلًا، عندها يتم تصفية الزيتون من الملح السائل وإعادته إلى الوعاء باستخدام طبقات جديدة أخرى من الملح.
  • بعد التأكد من التخلص من مرار الزيتون عند طريق تذوقه، يتم غسله ثم يُترك حتى يجف طوال الليل، ثم يُحفظ في وعاء محكم الإغلاق، ويضاف له زيت الزيتون عند التقديم.
  • يبقى الزيتون المخزن بهذه الطريقة صالحًا لمدة شهر واحد بدرجة حرارة الغرفة، أو 6 أشهر في الثلاجة.


أمور يجب تجنبها عند تخليل الزيتون الأسود

من أهم الأمور التي يجب تجنبها عند تخليل الزيتون الأسود:[٣]

  • تجنب إعادة استخدام الماء الذي تم نقع الزيتون به في غسيل الزيتون أو في تخليله.
  • تجنب التأخر في تخليل الزيتون؛ حيث يجب تخليله بعد حصاده بوقت قصير حتى لا يتلف أثناء عملية التخليل.
  • تجنب وضع الزيتون أثناء نقعه بالمحلول الملحي تحت أشعة الشمس؛ حيث يجب حفظه في مكان بارد وبعيد عن أشعة الشمس المباشرة.


نصائح وأفكار أخرى مفيدة حول تخليل الزيتون الأسود

من الأمور المهمة التي تتعلق في تخليل الزيتون الأسود:[٤][١]

  • يُفضل استخدام الملح الخالي من اليود في عملية التخليل.
  • يُمكن إضافة بعض المنكهات مثل شرائح الليمون، والفلفل الحار، والثوم للزيتون عند تخليله بالماء.
  • يمكن إضافة طبقة من زيت الزيتون على الوجه لمنع وصول الهواء إلى الزيتون وإتلافه.


أهمية وفائدة تخليل الزيتون الأسود

تكمن أهمية وفائدة تخليل الزيتون الأسود في الأمور التالية:[٢]

  • حتى يُصبح قابلًا للأكل، ويتم التخلص من نكهة المرار التي داخله.
  • لتقديمه كطبق مقبلات بجانب بعض الأطباق.
  • حتى يتم تناوله كوجبة خفيفة أو استخدامه في الوصفات المختلفة.
  • تحضيره منزليًا عوضًا عن شرائه من المتجر.

المراجع

  1. ^ أ ب ت Elien (17/5/2020), "How to Cure Olives in Salt Brine (Step by Step)", home grown happiness, Retrieved 4/9/2021. Edited.
  2. ^ أ ب ت Leda Meredith (23/8/2021), "Dry Salt-Cured Olives", the spruce eats, Retrieved 4/9/2021. Edited.
  3. ↑ Dorie (23/1/2018), "Kalamata-Style Home Cured Olives", mostly greek, Retrieved 4/9/2021. Edited.
  4. ↑ Morgan O'Connor, "How to Pickle Black Olives", e how, Retrieved 4/9/2021. Edited.