يعد الجميد أحد أهم مكونات المنسف، وهو الطبق التقليدي في المملكة الأردنية الهاشمية، حيث يتم إعادة تشكيل الجميد وطبخه بعد طحنه تفكيكه لإعداد الطبق، وهو أحد منتجات الألبان المجففة والمخمرة، حيث يتم إنتاجه من خلال تصفية اللبن المسخن في أكياس شبكية مصنوعة من القماش، ومن ثم يتم تشكيل وتمليح الخليط المتشكل عن طريق العجن والتجفيف تحت أشعة الشمس، وغالبًا ما يتم تشكيله على هيئة كرات صلبة حجرية.[١]
أمور يجب فعلها للجميد قبل حفظه
يتم إنتاج الجميد من اللبن يتم من خلال طريقتين، إما بتصفية اللبن وذلك من خلال قطعة قماش ناعمة بدون تسخينه، أو عن طريق تسخين اللبن قبل تصفيته، حيث أن الحرارة تعمل على تسريع فصل مصل اللبن وترسيب الخثارة في قاع وعاء التسخين، يليها عملية صب مصل اللبن وتعبئته في القماش الشبكي.[١]، وفيما يلي كيفية صنع الجميد منزليًا:[٢]
- يتم وضع اللبن أو حليب الماعز في برطمان تعليب كبير مع مراعاة ضرورة أن يكون له غطاء محكم، ثم يتم خض اللبن وهز المرطبان حتى يبدأ بالانفصال.
- يتم القيام بخض اللبن لفصل المادة الدهنية.
- القيام بتسخين اللبن المخضوض؛ وذلك حتى تتجمع الحبيبات للأعلى، وتنفصل وتطفو.
- القيام بتصفية اللبن المخثر بواسطة أكياس من القماش القطني من لمدة 3 أيام، لضمان الحصول على قوام غني بتركيز عالٍ من البروتين.
- يتم عجن اللبن بعد تصفيته حتى يصبح مثل العجين، ثم يضاف إليه الملح بنسبة 8-10% من وزن اللبن، أو بمقدار نصف ملعقة من الملح لكل لتر، ويتم تصفيته مرة أخرى لمدة 7 أيام حتى يجف تمامًا.
أمور يجب تجنبها عند إعداد الجميد
فيما يلي عدد من الأمور التي من الواجب تجنبها خلال عملية إعداد الجميد:[٣]
- تجنب تعريض الجميد للتلوث عند تحضيره بالطريقة التقليدية، إذ قد يكون عرضة للتلوث بفعل عدد من العوامل أبرزها؛ الأتربة، والحشرات، والحيوانات.
- يجب مراعاة ارتداء الألبسة الواقية عند صنع الجميد حتى لا يتلوث بالشعر الساقط من الأيدي العاملة.
- تجنب استخدام أوعية قابلة للصدأ أثناء عملية تخمير اللبن لصنع الجميد؛ إذ يجب مراعاة نوع الأوعية المستخدمة في هذه المرحلة، ويفضل استخدام الأوعية البلاستيكية أو أوعية ذات معدن غير قابل للصدأ.[٤]
طرق حفظ الجميد
يتم حفظ الجميد عن طريق تجفيفه بالشمس، ويتم ذلك باتباع الخطوات التالية:[٢]
- يتم تشكيل الجميد فور الانتهاء من عملية الأعداد على شكل كرات بالحجم المرغوب.
- تترك كرات الجميد تحت أشعة الشمس في مكان جاف لمدة تتراوح ما بين 2-3 أيام.
- يمكن تجفيفه في الظل عوضًا عن تجفيفه تحت أشعة الشمس لمدة أسبوع، ويتم تغطيته بقطعة قماش نظيفة لحمايته من الحشرات والأتربة.
- يجب تقليب كرات الجميد باستمرار عند تجفيفه للتأكد من جفافه جيدًا.
نصائح وأفكار أخرى مفيدة حول حفظ الجميد
فيما يلي عدد من النصائح المفيدة حول عملية حفظ الجميد:[٢]
- يجب مراعاة عدم الإفراط والمبالغة في تمليح مادة المخيض (المادة الصلبة الناتجة عن تصفية اللبن أو الحليب)؛ وذلك لأن نكهة الملح تزداد عندما يجف الجميد.
- يجب استخدام الحليب الطازج في إعداد الجميد، مع ضرورة تجنب إعداده بحليب غير مبستر، وذلك لتجنب خطر نمو البكتيريا.
- يخزن الجميد ضمن تهوية جيدة في أكياس قماشية أو في أوعية الحفظ الزجاجية.
- إمكانية استخدام جهاز كهربائي أثناء عملية فصل الزبدة عن الحليب المخمر بدلًا من عملية السعن (عملية فصل الزبدة عن الحليب المخمر بالطريقة التقليدية).[٤]
- عند وضع اللبن المخثر في الأكياس لتصفيته، يفضل وضع الملح على الأكياس من الخارج لتصفية الماء بشكل أسرع.[٥]
- عادةً ما يصنع الجميد في فصل الصيف، لتوفر حليب الغنم.[٥]
أهمية وفائدة عمل الجميد
فيما يلي عدد من إيجابيات تحويل الحليب إلى جميد:[٣][٢]
- تعد عملية التخمير إحدى أقدم طرق حفظ الطعام؛ حيث تساهم بشكل رئيسي على زيادة العمر التخزيني لأنواع الطعام، كما وتعمل على تقليل الحجم فبالتالي توفير مساحة تخزينية، والتقليل من تكلفة التعبئة والتغليف والنقل، وتحافظ على نكهة ومظهر وملمس الطعام.[١]
- يحفظ لعدة سنوات في درجات الحرارة المحيطة محافظًا على قيمته الغذائية، ومن دون أن يفسد.
- استخدام الملح في عملية التجفيف يعمل على زيادة العمر التخزيني للجميد، من خلال تقليل معدل نمو البكتيريا.
- يتيح عمل الجميد تصريف كميات كبيرة من الحليب، مما يمنع هدرها.
- يمكن عمل العديد من الأطباق والوصفات باستخدام الجميد.
- يلعب الجميد دورًا رئيسيًا في الصحة الغذائية للبدو، حيث أنه أحد العناصر الرئيسية في وجباتهم الغذائية.[١]
- يمكن إنتاج الجميد من حليب الأغنام وحليب الماعز وحليب الأبقار وحليب الإبل.[١]
المراجع
- ^ أ ب ت ث ج Jihad M. Quasem, Ayman Suliman Mazahreh, Ibrahim Abdullah Afaneh and Amer Al Omari, "Solubility of Solar Dried Jameed", Science Alert., Retrieved 16/10/2021. Edited.
- ^ أ ب ت ث Brynne Chandler, "How to Make Jameed at Home", ehow, Retrieved 16/10/2021. Edited.
- ^ أ ب J Food Sci Technol (26/11/2014), "Effects of sun and freeze-drying techniques on molecular, fatty acid and therapeutic properties of fermented goat milk product", NCBI, Retrieved 16/10/2021. Edited.
- ^ أ ب د حامد تكروري / د سلمى طوقان، المجلة العربية للغذاء والتغذية، صفحة 357. بتصرّف.
- ^ أ ب "صناعة الجميد"، وزارة الثقافة، اطّلع عليه بتاريخ 17/10/2021. بتصرّف.
