ينتشر الزيتون الأخضر بكثرة في مناطق البحر الأبيض المتوسط، وآسيا، وبعض أجزاء أفريقيا، وعلى الرغم من كون الزيتون الأخضر الطازج له نكهة مرار لا يُمكن احتمالها، إلا أنه يُمكن تخليله ومعالجته للتخلص من نكهة المرار، ويستحق المُعاناة في تحضيره لما له من قيمة غذائية عالية؛ إذ يُقلل من الإصابة بأمراض القلب، ومن الالتهابات المُزمنة مثل التهاب المفاصل الروماتيدي والصدفية، وذلك لاحتوائه على نسبة عالية من مضادات الأكسدة، بالإضافة إلى أنه يُعزز من صحة الكبد، ومن تنظيم مستويات الدهون في الدم.[١]


أمور يجب فعلها للزيتون الأخضر قبل تخليله

من أهم الأمور التي يجب فعلها للزيتون الأخضر قبل تخليله:[٢][٣]

  • الحرص على اختيار نوع الزيتون الأخضر المُناسب لطريقة التخليل المتبعة.
  • اختيار حبات الزيتون التي ليست بها أي رضوض أو آفات.
  • تقطيع الزيتون الأخضر أو عمل شقوق به بطريقة تضمن تغلغل المحلول للحبات دون تحطيمها أو هرسها.
  • من الأفضل قطف الزيتون الأخضر من الشجرة باكرًا.
  • تغيير الماء على حبات الزيتون الأخضر قبل تخليله لإزالة جميع الأتربة والأوساخ منه.


أمور يجب تجنبها عند تخليل الزيتون الأخضر

من الأمور التي يجب تجنبها عند تخليل الزيتون الأخضر:[٤]

  • تجنب استخدام أوانٍ وأوعيةٍ مصنوعةٍ من النحاس أو الحديد؛ إذ إنها تتفاعل مع الزيتون وتجعل نكهته سيئة.
  • تجنب استخدام أدوات وبرطمانات غير نظيفة؛ إذ يجب تنظيف المرطبانات والأغطية جيدًا قبل التخليل بها.
  • تجنب وضع كمية محلول قليلة على الزيتون الأخضر؛ لأن حبات الزيتون التي لا تكون مغمورة بالمحلول الملحي تُصبح طرية ويتحول لونها للبني، ويُصبح مذاقها متعفنًا.


طرق تخليل الزيتون الأخضر

توجد طرق عديدة ومتنوعة لتخليل الزيتون الأخضر، منها:

تخليل الزيتون الأخضر بالماء والملح

يتم تخليل الزيتون الأخضر بالماء والملح بالخطوات التالية:[٥]

  • يتم غسل الزيتون الأخضر بالماء جيدًا.
  • يتم تفتيح حبات الزيتون الأخضر قليلًا باستخدام مطرقة، أو قاع مرطبان، أو باستخدام حجر نظيف، أو يمكن صنع شقوق باستخدام السكين بدلًا من ذلك.
  • يوضع الزيتون الأخضر في برطمان مليء بالماء البارد ويُغطى جيدًا.
  • يُترك الزيتون الأخضر منقوعًا في الماء لمدة 10 أيام، مع الحرص على تغيير الماء مرة يوميًا حتى تزول منه نكهة المرار.
  • يتم وضع كمية وفيرة من الماء في برطمان كبير وإضافة الملح عليه، وبعد خلطه جيدًا يتم إجراء اختبار البيضة؛ وهو وضع بيضة كاملة نيئة مع قشرتها في المحلول فإذا طفت للأعلى يكون المحلول جاهزًا للاستخدام، وإذا لم تطفُ عندها يجب إضافة المزيد من الملح والتجربة من جديد.
  • يوضع الزيتون الأخضر في برطمان نظيف، ويُضاف له محلول الماء والملح، وتوضع فوقه قطعة قماش قطنية نظيفة حتى لا يدخل أي هواء عليه ويتلف.
  • يتم تغطية المرطبانات جيدًا وتركها لمدة أسبوع، ثم يُصبح جاهزًا للأكل.


تخليل الزيتون الأخضر بالليمون

لتخيل الزينون الأخضر بالليمون يجب القيام بالآتي:[٦]

  • ينقع الزيتون الأخصر في الماء النظيف لمدة أسبوع مع تغيير الماء يوميًا لإزالة نكهة المرار منه.
  • يوضع الزيتون الأخضر في برطمان نظيف، وتُضاف له شرائح الليمون، والثوم، والفلفل الحار، وأوراق الغار، والكزبرة أو بذور الشمر.
  • يُضاف محلول الماء والملح على الزيتون الأخضر حتى يُغطيه، ويوضع عليه القليل من زيت الزيتون بالأعلى.
  • يُغلق البرطمان بإحكام ويُخزن في مكان بارد ومُظلم ويكون جاهزًا للأكل بعد أربعة أشهر في حال لم تُفتح الحبات بالسكين، وبعد أسبوعين إلى شهر في حال فتح الحبات.


تخليل الزيتون الأخضر بالزيت

يُمكن تخليل الزيتون الأخضر بالزيت على الطريقة الصقلية، وذلك على النحو الآتي:[٧]

  • يتم تفتيح حبات الزيتون الأخضر (من النوع الصقلي كبير الحجم) قليلًا دون سحقها.
  • يوضع الزيتون الأخضر في وعاء وتُضاف له فصوص ثوم، والأوريجانو، والبقدرونس، والكرفس، ورقائق الفلفل الأحمر، وكمية جيدة من زيت الزيتون البكر.
  • يُخلط الزيتون الأخضر جيدًا مع باقي المكونات، ويتم نقعه بها لمدة لا تقل عن 24 ساعة، ومن ثم يصبح جاهز للأكل.


نصائح وأفكار أخرى مفيدة حول تخليل الزيتون الأخضر

توجد العديد من النصائح التي يُمكن تطبيقها لتخليل الزيتون الأخضر، وهي كما يأتي:[٨][٤]

  • يُمكن نقع الزيتون الأخضر في الملح لمدة شهر؛ للتخلص من نكهة المرار به، ثم إزالة الملح عنه ونقعه بزيت الزيتون وتناوله مباشرةً.
  • يعتمد صانعو مخلل الزيتون الأخضر على نقعه في محلول قلوي؛ لتسريع عملية التخليل وتقليل التكلفة، لكنه يؤثر على نكهة الزيتون ولا يُنصح به.
  • يُفضل استخدام حبات الزيتون الخضراء الطازجة والقاسية للتخليل.
  • يجب عند تخليل الزيتون الأخضر استخدام أوعية مصنوعة من الزجاج، أو الفولاذ المقاوم للصدأ، أو البلاستيك، أو الأواني الخزفية.


أهمية وفائدة تخليل الزيتون الأخضر

تكمن أهمية وفائدة تخليل الزيتون الأخضر فيما يأتي:[٥]

  • تخزينه لفصل الشتاء.
  • تناوله مع وجبات الطعام المختلفة كطبق جانبي أو استخدامه في وصفات الطعام.
  • لتسهيل عملية حفظه؛ إذ يُمكن الاحتفاظ به بعد تخليله في إحدى الخزائن.
  • يُساعد تخليل الزيتون الأخضر في التخلص من طعمه المُر عندما يكون طازجًا.[٨]




المراجع

  1. "Health Benefits of Green Olives", web md, Retrieved 3/9/2021. Edited.
  2. Peggy Trowbridge Filippone (12/9/2019), "How to Brine and Cure Your Own Olives", the spruce eats, Retrieved 3/9/2021. Edited.
  3. "Green olives", taste of beirut, 16/9/2010, Retrieved 3/9/2021. Edited.
  4. ^ أ ب Pietro Demaio (26/2/2021), "It's a keeper: how to preserve your own olives at home", the guardian, Retrieved 3/9/2021. Edited.
  5. ^ أ ب YUSUF (29/1/2021), "How To Brine Olives", give recipe, Retrieved 3/9/2021. Edited.
  6. "How to Make Pickled Olives", wiki how, 6/5/2021, Retrieved 3/9/2021. Edited.
  7. Franco Di Palermo, "Sicilian cracked green olives", sicilian food culture, Retrieved 3/9/2021. Edited.
  8. ^ أ ب Hannah Howard (6/3/2019), "A Beginner's Guide to Olives: 14 Varieties Worth Seeking Out", serious eats , Retrieved 3/9/2021. Edited.