يعد الزيتون الأسود من المقبلات التي تضفي نكهة مميزة عند تواجدها بجانب الأطباق الرئيسية أو مع السلطات، كما أنه غني بالفوائد الصحية، إلا أن له مذاقًا مرًا، لذا فهو يحتاج إلى التخليل لسحب طعم المرارة منه وجعله صالحًا للأكل، وتختلف طريقة تخليل الزيتون الأسود قليلًا عن الأخضر؛ إذ إن الزيتون الأسود أكثر نضجًا،[١] لذا سنعرض لك في هذا المقال طريقة كبس الزيتون الأسود بالزيت بخطوات سهلة وبسيطة.
اختر حبات الزيتون الأسود الجيدة واغسلها
يعد اختيار حبات الزيتون الجيدة الخطوة الأولى الأهم قبل إجراء عملية الكبس، إذ احرص على اختيار حبات الزيتون بحيث تكون سوداء ناضجة وغير تالفة، ولم تتعرض مسبقًا لأي آفات؛ وذلك لأن تواجد أي من ذلك فيها سيؤدي إلى فساد طعمها، واحرص على غسلها جيدًا بالماء عدة مرات للتأكد من إزالة الغبار والأتربة عنها، واتركها لتجف تمامًا من الماء.[٢]
اصنع شقوقًا طولية في حبات الزيتون الأسود
لا بد من صنع شقوق في حبات الزيتون الأسود قبل تخليله، وذلك بدق حبات الزيتون باستخدام مطرقة مع الحرص على عدم هرسها، أو استخدام سكين لعمل شقوق طولية فيها، أو يمكنك وخزها عدة مرات باستخدام الشوكة، إذ تساعد تلك الخطوة على سحب طعم المرارة من الزيتون عند تخليله، لذا يجب عدم تجاهلها.[٢]
غطِ الزيتون الأسود بطبقة من الملح
ستحتاج في هذه الخطوة إلى حوالي 5 كغ من الملح لكل 10 كغ من الزيتون الأسود،[٢] وتعد الخطوة الأهم في تخليل الزيتون والتي ستسحب منه طعم المرارة، ويمكنك إجراء تلك العملية بطريقتين، وهما:[٣]
باستخدام وعاء زجاجي أو فخار
يمكنك تمليح الزيتون الأسود ووضعه في وعاء زجاجي أو خزفي عبر اتباع الخطوات التالية:[٣]
- انشر طبقة من الملح في قاع الوعاء بحيث يصل سمكه إلى حوالي 1/2 سم.
- ضع طبقة من حبات الزيتون الأسود فوق الملح في الوعاء.
- ضع طبقة أخرى من الملح فوق حبات الزيتون التي أضفتها في الخطوة السابقة، ومن ثم أضف طبقة أخرى من الزيتون.
- كرر العملية حتى يتم تغطية جميع الزيتون بالملح.
- اترك الوعاء في درجة حرارة الغرفة مع تحريك الزيتون مرة واحدة يوميًا وإضافة المزيد من الملح إذا لزم الأمر بحيث يبقى الزيتون مغطى بالملح.
- سيبدأ الزيتون الأسود بإخراج العصارة المرة منه، وسيصبح الملح رطبًا، وعندما يتحول إلى سائل، صفِّ الزيتون وأعده إلى الوعاء مع وضع طبقات جديدة من الملح.
- كرر العملية لمدة 3 أسابيع حتى يزول طعم المرار من الزيتون الأسود.
باستخدام كيس الشاش
يمكنك استخدم كيس الشاش بدلًا من الوعاء في تمليح الزيتون الأسود وإزالة طعم المرار منه، باتباع الخطوات التالية:[٣]
- امزج الزيتون الأسود مع الملح في كيس من الشاش، ويمكنك استخدام غطاء وسادة نظيف.
- علق الكيس فوق دلو أو وعاء؛ لتجميع السائل المتسرب من الزيتون.
اغسل الزيتون الأسود للتخلص من الملح وجففه
بعد إجراء الطرق السابقة في تمليح الزيتون الأسود للتخلص من مرارته، اغسله جيدًا بالماء البارد عدة مرات للتخلص من آثار الملح عليه، وتذوقه، فإذا كان لا يزال مرًا، فيمكنك تكرار الخطوات السابقة على بضعة أيام حتى يزول طعم المرار تمامًا، وبعد ذلك تخلص من الملح بغسل الزيتون جيدًا، ووضعه على قطعة من القماش ليجف جيدًا قبل وضعه بزيت الزيتون.[٤]
اغمر الزيتون الأسود بالزيت
بعد تمليح الزيتون الأسود سيصبح ذابلًا قليلًا؛ وذلك لأن الملح قد سحب نسبة جيدة من السوائل الموجودة فيه، وفي تلك المرحلة وبعد إزالة طعم المرار منه، ضعه في برطمانات نظيفة ومعقمة واغمره بزيت الزيتون، ويمكنك وضع الثوم أو بعض الأعشاب التي ترغب بها معه، لإضفاء نكهة إضافية عليه،[٢] ويمكنك الاحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى شهر واحد، أو في الثلاجة لمدة 6 أشهر، أو الفريزر لمدة تصل إلى عام.[٣]
المراجع
- ↑ "Curing black olives", local food connect, Retrieved 15/1/2023. Edited.
- ^ أ ب ت ث "How To Dry Cure Olives In 3 Weeks", good life permaculture, Retrieved 15/1/2023. Edited.
- ^ أ ب ت ث "Dry Salt-Cured Olives", the spruceeats, Retrieved 15/1/2023. Edited.
- ↑ "Two Methods To Cure Olives", bigoven, Retrieved 15/1/2023. Edited.
