يتمتع الزيتون الأسود بنكهة مرّة، ولذلك تتم مُعالجته بطرق متنوعة؛ أبرزها معالجته بالتجفيف، ويتم ذلك عن طريق تمليحه، وذلك بوضع الزيتون في جرة من الفخار أو الزجاج، ثم وضع طبقة من الملح وفوقها طبقة من الزيتون حتى يُغطى كاملًا بالملح، ثم يُترك إلى أن يزول طعم المرار منه، وسنذكر لك المزيد من التفاصيل في المقال.[١][٢]


تجهيز الزيتون الأسود للتمليح

من أهم الأمور التي يجب فعلها للزيتون الأسود حتى يُصبح جاهزًا للتمليح ما يلي:[٣][٤]

  • اختيار ثمار الزيتون الأكثر سوادًا، والأكثر امتلاءً.
  • إزالة أي سيقان أو أوراق عالقة في حبات الزيتون.[٥]
  • الحرص على غسل الزيتون الأسود جيدًا بالماء النظيف؛ للتخلص من أي أوساخ أو غبار عالق بها.
  • يتم تحضير الزيتون من خلال صنع بعض الشقوق به أو سحق قشرته قليلًا باستخدام حجر مسطح أو أي أداة ثقيلة الوزن، أو يُمكن ثقبها باستخدام شوكة.


كيفية تمليح الزيتون الأسود

تمليح الزيتون الأسود في جرة

يستغرق الزيتون الأسود ما لا يقل عن 3 أسابيع حتى يكون جاهزًا باتباع هذه الطريقة، ويُمكن تمليحه في الفخار أو في كيس شاش، ويتم تمليح الزيتون الأسود بالملح الجاف بهذه الطريقة:[٥]

  • المواد والأدوات المطلوبة: فيما يلي المواد المطلوبة:
  • كيلوغرام من الزيتون الأسود الناضج.
  • نصف كيلو من ملح كوشير أو ملح البحر.
  • جرّة زجاجية أو فخار، أو كيس شاش.
  • خطوات التحضير: فيما يلي خطوات التحضير:
  • لتمليح الزيتون الأسود في جرة زجاجية أو جرة فخار يتم وضع طبقة بعمق نصف سنتيمتر من الملح في قاع الجرة، وفوقها طبقة من الزيتون الأسود، ثم تكرار الطبقات حتى يتم تغطية كل الزيتون بالملح.
  • تُترك الجرة في درجة حرارة الغرفة مع تحريكها أو رجها مرة يوميًا وإضافة المزيد من الملح عند اللزوم.
  • حين يبدأ الزيتون بإخراج عصيره ويُصبح هناك الكثير من السائل على الزيتون يتم تصفيته من الماء، ويُعاد للجرة، ويُعاد تمليحه من جديد لمدة 3 أسابيع.
  • لتلميح الزيتون الأسود في كيس شاش يتم وضع الزيتون والملح في كيس شاش، ثم يتم تعليقه فوق دلو أو وعاء؛ حتى تتجمع به السوائل التي تتسرب من الزيتون.


تمليح الزيتون الأسود في صندوق خشبي

يُمكن تمليح الزيتون الأسود في صندوق خشبي وحفظه في الخارج بالطريقة الآتية:[٢]

  • المواد والأدوات المطلوبة: فيما يلي المواد المطلوبة:
  • كيلوغرام من الزيتون الأسود.
  • نصف كيلوغرام من الملح المناسب للتخليل.
  • صندوق خشبي عدد 2 (مثل صناديق الفاكهة) بعمق 15 سنتيمتر.
  • خيش أو قطعة قماش قطنية.
  • خطوات التحضير: فيما يلي خطوات التحضير:
  • يتم تغطية صندوق خشبي وتبطينه بالخيش أو بقطعة قماش قطنية.
  • يُخلط الزيتون الأسود مع الملح جيدًا؛ حتى يتم تغطية جميع حبات الزيتون بالملح.
  • يوضع الزيتون في الصندوق الخشبي، ويُغطى بطبقة من الملح، وتوضع عليه قطعة قماش قطنية؛ لإبعاد الحشرات.
  • يتم وضع الصندوق على مكان مرتفع في الخارج؛ حيث يصل له الهواء.
  • يُنقل الزيتون للصندوق الخشبي الآخر بعد أسبوع، ويُحرك جيدًا، ويتم التأكد من عدم ظهور أو عفن أو تلف، ثم تعاد حبات الزيتون إلى الصندوق الأصلي، وتُكرر عملية التمليح أسبوعيًا حتى يُصبح طعم الزيتون مقبولًا، وتستغرق حوالي شهر إلى 6 أسابيع اعتمادًا على حجم حبات الزيتون.


أمور يجب تجنبها عند تمليح الزيتون الأسود

من أهم الأمور التي يجب تجنبها عند تمليح الزيتون الأسود:[٣][٢]

  • تجنب مزج أي من الزيتون الأخضر مع الزيتون الأسود عند تمليحه؛ لأن الزيتون الأخضر أقل نُضجًا، ويحتاج لوقت أطول حتى يفقد نكهة المرار.
  • تجنب استخدام الزيتون الأسود إذا كان ذابلًا وجافًا.
  • تجنب استخدام حبات الزيتون الأسود التالفة أو التي تظهر عليها علامات تعفن.
  • تجنب استخدام ملح الطعام المُعالج باليود؛ لأنه يؤثر على نكهة الزيتون الأسود.
  • تجنب استخدام الزيتون الذي يحتوي على كدمات أو ثقوب من الحشرات والطيور.
  • تجنب استخدام كمية قليلة من الملح عند تمليح الزيتون، مما يؤدي إلى تعفنه وتلفه.


نصائح عند تمليح الزيتون الأسود

فيما يلي بعض النصائح حول تمليح الزيتون الأسود:[٥][٦]

  • يُفضل اختيار حبات الزيتون صغيرة الحجم.
  • الحرص على بقاء الزيتون مُغطى بالملح طوال فترة تمليحه، ويُمكن زيادة الملح عند الحاجة.
  • في حال ظهور بقع عفن على الزيتون الأسود خلال تمليحه يتم غسله بالماء البارد، ثم يُنقع في الخل الأبيض لمدة ساعة كاملة، ويُعاد تمليحه من جديد.
  • يتم تذوق الزيتون بعد انتهاء مدة التمليح للتأكد من طعمه، وإذا كان لا يزال مرًّا يتم إعادة تمليحه بنفس الطريقة لمدة أسبوع آخر حتى يصبح الزيتون جاهزًا.
  • يتم إضافة زيت الزيتون للزيتون الأسود بعد الانتهاء من تمليحه، أو الأعشاب، أو الفلفل الحار، أو الثوم، أو الخل، أو قشر الليمون، أو أي نكهات مرغوبة مع الزيتون الأسود لتعزيز نكهته.


معلومات أخرى عن تمليح الزيتون الأسود

مدة صلاحية الزيتون الأسود

بعد تمليح الزيتون الأسود يتم غسله بالماء جيدًا، ومن ثم تجفيفه على مناشف ورقية، ثم يوضع في أوعية محكمة الإغلاق مع وضع نصف كيلوغرام من الملح لكل 4 ونصف كيلو غرام من الزيتون، وتُضاف له التوابل وزيت الزيتون، ويُحكم إغلاقه،[٢] وتختلف مدة صلاحية الزيتون الأسود بناءً على طريقة حفظه على النحو الآتي:[٥]

  • في درجة حرارة الغرفة لمدة شهر واحد.
  • في الثلاجة لمدة 6 أشهر.
  • في الفريزر لمدة عام.


فوائد الزيتون الأسود

من أبرز الفوائد الصحية للزيتون الأسود ما يلي:[٧]

  • مصدر غني بفيتامين e الذي يدعم وظيفة الجهاز المناعي، ويحمي خلايا الجسم.
  • غني بالمعادن، مثل الحديد والبوتاسيوم.
  • يحتوي على الدهون الأحادية غير المشبعة التي تُعزز صحة القلب.
  • يعمل كمضاد للالتهابات.

المراجع

  1. ↑ GRANT (10/10/2006), "What’s the deal with: Oil-Cured Olives?", the kitchn, Retrieved 23/9/2021. Edited.
  2. ^ أ ب ت ث "How to Cure Olives", wiki how, 9/8/2021, Retrieved 23/9/2021. Edited.
  3. ^ أ ب Elien (23/9/2021), "How to Cure Olives in Salt Brine (Step by Step)", home grown happiness, Retrieved 23/9/2021. Edited.
  4. ↑ "How To Dry Cure Olives In 3 Weeks", good life permaculture, 20/6/2016, Retrieved 23/9/2021. Edited.
  5. ^ أ ب ت ث Leda Meredith (15/9/2021), "Dry Salt-Cured Olives", the spruce eats, Retrieved 23/9/2021. Edited.
  6. ↑ "Two Methods To Cure Olives", big oven, Retrieved 23/9/2021. Edited.
  7. ↑ Michele Turcotte, "Health Benefit of Black Olives", live strong, Retrieved 23/9/2021. Edited.