يلجأ الكثير من الناس إلى تخليل ورق العنب للحفاظ عليه لأطول فترة ممكنة، حيث أن تخليل أوراق العنب يساهم في الحفاظ على العمر الافتراضي للأوراق لاستخدامها في أي وقت من أوقات السنة،[١] فهي تعد أحد أشهر الأطباق حول العالم خاصةً في مطابخ الشرق الأوسط، إذ يمكن استخدامها عن طريق لفّها وحشوها باللحم والأرز ومجموعة من التوابل المختلفة،[٢] وتجدر الإشارة أن عملية التخليل تقوم بتحويل محتوى النشا والسكر الموجود في الأوراق إلى حمض اللاكتيك، والذي يعمل كمادة حافظة للأوراق.[٣]


أمور يجب فعلها لورق العنب قبل تخليله

أهم الأمور التي يجب فعلها لورق العنب قبل تخليله هي:[٤][٥]

  • يجب اختيار أوراق العنب الطازجة والطريقة التي يتم قطفها في نهاية الربيع وأوائل الصيف.
  • يجب أن تكون أوراق العنب متوسطة الحجم.
  • يفضل اختيار ورق العنب ذو اللون الأخضر الفاتح.
  • يجب اختيار أوراق العنب لامعة وناعمة.
  • يفضل اختيار ورق العنب الذي يقع تحت الأوراق التي تنمو حديثًا، حيث أنها محميّة من وصول أشعة الشمس المباشرة لها، وذلك لأنّ الأوراق المعرضة لأشعة الشمس تكون أسمك وأقوى.
  • تُجهز أوراق العنب وتُغسل جيدًا قبل البدء بعملية التخليل.
  • يتم التأكد من عدم وجود أي نوع من الحشرات على الأوراق خاصةً من الخلف.


أمور يجب تجنبها عند تخليل ورق العنب

أهم الأمور التي يجب تجنبها عند تخليل ورق العنب هي:[٤]

  • تجنب اختيار أوراق العنب ذات الحجم الصغير جدًا.
  • الابتعاد عن اختيار أوراق العنب ذات الحجم الكبير جدًا؛ فهي على الأغلب ستكون قاسية.
  • تجنب اختيار أوراق العنب التي تحتوي على ثقوب، حيث ستتمزق أثناء التخليل، كما يجب تجنب أوراق العنب التي تحوي شقوقًا كثيرة، وذلك لصعوبة حشوها لاحقًا.
  • تجنب اختيار أوراق العنب الجافة.
  • يجب تجنب استخدام مياه الصنبور لتخليل ورق العنب، حيث يمكن أن تحتوي على مادة الكلور، والتي تساهم في إفشال عملية التخمير.[٦]
  • الابتعاد عن اختيار أوراق العنب ذات اللون الأصفر.[٧]


طريقة تخليل ورق العنب

يمكن القيام بها باتباع الخطوات الآتية:[٥]

  • يوضع قدر من الماء على النار ويُضاف ثلث كوب من الملح، ويُترك المزيج حتى يغلي.
  • تُغمس أوراق العنب المغسولة في المحلول الملحي المغلي لبضع ثوانٍ فقط، أو حتى يتغير لون الورقة من اللون الأخضر الفاتح إلى اللون الأخضر الباهت.
  • يتم إخراج الأوراق من الماء المغلي وتُوضع مباشرةً في وعاء من الماء المثلج.
  • تصفى الأوراق ثم توضع على منشفة مطبخ نظيفة، ثم يتم البدء بعملية ترتيب الأوراق لتجهيزها للتخليل.
  • تُصفّ كل 6 أوراق فوق بعضها البعض وتُرصّ جيدًا، ثم يُزال الجذع المُلتصق بالأوراق.
  • تُطوى جوانب كومة أوراق العنب، ثم تُلفّ على شكل سيجار.
  • تُربط حزمة أوراق العنب بهدوءٍ وحذر باستعمال خيط طعام.
  • توضع حزم أوراق العنب في برطمان تعليب، وتُغطّى بالمحلول الملحي المُتبقّي، ثم يُضاف ربع كوب عصير ليمون أو خل التفاح، مع التأكد أن المحلول يغمر الأوراق بشكل كامل، ثم يُغلق المرطبان بإحكام.
  • إذا أردنا استخدام مخلل أوراق العنب خلال أسبوعين مقبلين، يفضل وضع مخلل أوراق العنب في الثلاجة حتى يبرد قبل استعماله، أما إذا أردنا استخدامه خلال العام القادم فيجب وضع مرطبان مخلل أوراق العنب في حمام مائي لمدة 15 دقيقة، ثم يُترك حتى يبرد ويُخزّن بعدها في مكانٍ باردٍ ومُظلم.


نصائح وأفكار أخرى مفيدة حول تخليل ورق العنب

أهم النصائح والأفكار الأخرى المفيدة حول تخليل ورق العنب هي:[٨]

  • يفضل عدم تخليل أوراق العنب التي تحتوي على حواف بنيّة اللون.
  • يوصى بغسل أوراق العنب تحت صنبور الماء في الماء الجاري، حيث تعد الطريق المُثلى للتخلص من الأوساخ والأتربة العالقة.
  • يفضل استعمال ملح البحر عوضًا عن الملح العادي في عملية تخليل أوراق العنب.
  • تعتبر عملية تخليل ورق العنب أحد أفضل الطرق لتخزين أوراق العنب، حيث تساهم عملية التخمير على إنتاج ورقة عنب مرنة بحيث يسهل لفّها دون تمزيق.[٩]
  • تبقى أوراق العنب صالحة عند حفظها بهذه الطريقة لمدة تصل إلى 6 أشهر.[١٠]


أهمية وفائدة تخليل ورق العنب

من أهم فوائد تخليل ورق العنب:[٩]

  • تحتوي أوراق العنب على مجموعة متنوعة من المواد المضادة للأكسدة.
  • تُستخدم أوراق العنب المخللة لتقديمها كنوع من المقبلات مثل الدولما.
  • يمكن استخدامها كذلك لحشوها بالمكسرات والفواكه المجففة، والطماطم.
  • يتيح تخليل ورق العنب إلى الحفاظ عليه وإطالة مدة صلاحيته.[١]
  • يمكن استعمال أوراق العنب الصغيرة في تحضير سلطة خضراء، فهي تشبه إلى حدِّ كبير طعم الحمضيّات.
  • تُستخدم أوراق العنب أيضًا في لفّ الأسماك أو اللحوم أو الخضار عند أو قبل شوائها.



المراجع

  1. ^ أ ب "Stuffed Grape Leaves Recipe Using Fermented Grape Leaves", iamcountryside, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  2. "Deep Green Permaculture", deepgreenpermaculture, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  3. "fermented grape leaves.", superfoodevolution, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  4. ^ أ ب "Using Fresh Grape Leaves", ucanr, Retrieved 14/10/2021. Edited.
  5. ^ أ ب "how to pickle grapevine leaves", afarmofyourhome, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  6. "fermented grape leaves", foragerchef, Retrieved 14/10/2021. Edited.
  7. "Pickling Grape Leaves", hildaskitchenblog, Retrieved 14/10/2021. Edited.
  8. "Preserving Grape (Vine) Leaves", allroadsleadtothe, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  9. ^ أ ب "wild grape leaves", superfoodevolution, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  10. "Preserved Grape Leaves", thespruceeats, Retrieved 23/10/2021.