تخليل الزيتون مثل المحلات
المكونات
- ثلاثة كيلو من الزيتون الأخضر التفاحي.
- نصف كيلو من الفلفل الحار.
- ضمة من الكرفس. اختياري: (النعناع، والكزبرة الورقية، والشبث).
- نصف كيلو من الليمون.
- ملعقة كبيرة من الكزبرة الناشفة.
- ملعقة كبيرة من الكمون.
- ملعقة كبيرة من الكركم.
- ملعقة كبيرة من الروزماري الجاف.
- 6 حبات من الجزر.
- 6 فصوص من الثوم البلدي.
- 2 لتر من الماء المغلي.
- كوب ونصف من الملح. (يفضّل استخدام ملح خشن مع كمية أقل من الملح الناعم)
- كوب من الخل.
ملاحظة: يحتاج كل كيلو من الزيتون إلى نصف كوب من الملح إلى كوب واحد، وذلك حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- إحضار 2 لتر من الماء في طنجرة، ووضعها على الغاز حتى يغلي الماء.
- إضافة كوب ونصف من الملح إلى الماء المغلي، أو زيادته حسب الرغبة.
- إضافة البهارات إلى الماء: (ملعقة كبيرة من الكزبرة الناشفة، وملعقة كبيرة من الكركم، وملعقة كبيرة من الكمون، وملعقة كبيرة من الروزماري الجاف).
- إضافة كوب من الخل على الماء، مع التحريك الجيد حتى تذوب البهارات.
- فرم الفلفل الحار ناعماً مع 6 فصوص من الثوم البلدي، يمكن فرمه بالسكينة أو بالمفرمة الكهربائية.
- برش الجزر جيداً.
- فرم الخضار (الكرفس والنعناع والكزبرة والشبث)، وتكون الكمية بمقدار قبضة اليد.
- غسل الليمون ثم تنشيفه، ثم عصره (لينتج لدي كوب من الليمون)، وتقطيع بعض الحبات إلى شرائح لوضعها بين طبقات الليمون في البرطمان.
- خلط كل من: الفلفل المفروم مع الثوم، والجزر المبروش، والخضار الورقي المفروم، وتقليبه جيداً.
- إحضار برطمان زجاج معقم بالخل أو الماء الساخن، وتركه حتى ينشف جيداً.
- وضع طبقة من الخليط المفروم، ثم طبقة من الزيتون ثم طبقة من شرائح الليمون والفلفل والثوم، وتكرار ذلك حتى يمتلئ البرطمان.
- ضغط الزيتون باليد جيداً دون أن يتكسر.
- وضع طبقة بالأعلى من الجزر مبشور مثلاً حتى لا يعوم الزيتون بالأعلى.
- إضافة عصير الليمون إلى برطمان الزيتون.
- إضافة الماء إلى البرطمان بعد التأكد من أنه بَرَدَ تماماً، مع الحرص على تغطية الزيتون كاملاً بالماء.
- عزل المخلل عن الهواء عن طريق وضع زيت على الوجه، سواءً زيت نباتي أو زيت زيتون.
- تغطية البرطمان جيداً، ويفضّل وضع كيس نايلون تحت غطاء البرطمان.
ملاحظة:
- يمكن تشريح الزيتون قبل كبسه، أو تركه بدون تشريح.
- إذا كان هنالك حبات زيتون فيها لون أسود نضعها على وجه البرطمان؛ لأنها تستوي أسرع من غيرها.
- يمكن إضافة ملعقة من السكر إلى خليط الماء.
نصائح عند تخليل الزيتون
- تتعدد أنواع الزيتون الذي يستخدم للتخليل، ويشترط أن يكون من الأنواع غير الزيتية التي لا يستخرج منها زيت الزيتون، مثل: الزيتون الأخضر التفاحي ذو الحجم الكبير، أو الزيتون العزيزي ذو الحجم المتوسط.
- الحرص على شراء الزيتون الناضج بمظهر لامع ونضر.
- استخدام الخل الأبيض الذي يحتوي على درجة حموضة 5% أو أكثر.
- يفضل استخدام الملح المصنوع من كلوريد الصوديوم.
- وضع الزيتون والمكونات الأخرى داخل البرطمان مع ترك فراغ 2 سم أعلى البرطمان.
- تجنب فتح برطمان مخلل الزيتون حتى ينضج تماماً، وذلك حتى لا يتسرب الهواء بداخله، وذلك لمدة 20 يوماً على الأقل.
