يعد تخليل الباذنجان إحدى أهم الطرق لحفظه، ولإطالة مدة صلاحيته ونضارته لفترات طويلة، وبالتالي يساهم في تجنب فساده قبل أوانه،[١] كما يمكن استخدامه في العديد من الأطباق اللذيذة المختلفة، سواء كانت أطباق جانبية أم أطباق رئيسية.[٢]


أمور يجب فعلها للباذنجان قبل تخليله

أهم الأمور التي يجب فعلها للباذنجان قبل تخليله هي:[٣][٤]

  • يوصى باختيار الباذنجان الصغير أو المتوسط للتخليل.
  • اختيار الباذنجان المائل إلى اللون الأرجواني فهو ذو طعمٍ أفضل.
  • يتم تقليم حبات الباذنجان وإزالة الرؤوس (السيقان) الخضراء قبل تخليله.[٥]
  • يجب اختيار الباذنجان الصّلب ذو القشرة الناعمة واللامعة.
  • يفضل تمليح الباذنجان إذا كان كبير الحجم؛ وذلك للتخلص من المرارة إن وُجدت، وللتخلص من الماء الزائد الموجود بداخله.[٤]
  • يمكن تبريد المرطبانات لتعقيمها بدرجة حرارة أقل من 3 مئوية.[٦]


أمور يجب تجنبها عند تخليل الباذنجان

أهم الأمور التي يجب تجنبها عند تخليل الباذنجان هي:

  • يجب عدم تخزين الباذنجان المخلل مع الخضراوات في درجة حرارة الغرفة؛ وذلك لتجنب تعفنه والإصابة بالتسمم الغذائي.[٧]
  • يجنب اختيار حبات الباذنجان التي تحتوي على أي آثار عفن أو تلف.[٨]
  • يجب تجنب تقشير الباذنجان عند تخليله، إلا إذا كانت قشرته سميكة جدًا.[٤]
  • يفضل تجب استخدام الباذنجان الذي يحتوي على الكثير من البذور.[٩]


طرق تخليل الباذنجان

الطريقة الأولى

يمكن تخليل الباذنجان من خلال اتّباع الخطوات الآتية:[١٠]

  • تُقشر حبات الباذنجان وتُقطع إلى شرائح رفيعة.
  • يوضع الباذنجان المقطّع في وعاء زجاجي، ثم يُضاف ملعقة صغيرة من الملح ويُقلبّ جيدًا، ثم يُترك جانبًا لمدة 8 ساعات.
  • يُصفّى السائل الذي قد نزل من الباذنجان، ثم يتم الضغط على قطع الباذنجان بأكبر قدرٍ ممكن؛ للتخلص من الرطوبة الزائدة الموجودة فيه.
  • تُغلى كمية مناسبة من الماء في وعاء كبير، ثم يُضاف كمية من الخل الأبيض.
  • يُوضع الباذنجان المقطع إلى مزيج الخل والماء، ويُترك على النار ليغلي لمدة 8 إلى 10 دقائق أو حتى ينضج.
  • يُصفّى الباذنجان من الماء، ثم يُعصر جيدًا للتخلص من الماء الزائد.
  • يوضع الباذنجان في المرطبانات المعقمة، ثم يُضاف زيت الزيتون مع مراعاة التأكد من غمر كل قطع الباذنجان.
  • يُترك الباذنجان المخلل لمدة 24 ساعة قبل استعماله، فكلما طالت مدة بقائه كلما كان طعمه أفضل.
  • يتم حفظه في مكان بارد وجاف، ويبقى صالحًا لمدة تصل إلى 6 أشهر من تاريخ التخليل.


الطريقة الثانية

يمكن تخليل الباذنجان المسلوق وحشوه، وتسمى تلك الطريقة بالمقدوس، ويمكن القيام بها باتّباع الخطوات الآتية:[١١]

  • يُغسل 10 كيلو من الباذنجان الصغير، ثم يوضع على النار ويُسلق في الماء المغلي لمدة خمس دقائق، ثم يوضع في الماء البارد.
  • تُنزع سيقان الباذنجان وتُشقّ كل حبّة من الباذنجان بسكين من المنتصف، ثم يوضع القليل من الملح الخشن داخل كل حبة.
  • يوضع الباذنجان في مصفاة، ثم يوضع فوقه ثقل أو وزن ليضغط جيدًا على حبات الباذنجان للتخلص من الماء بداخله، ويترك بهذه الوضعية لمدة 24-48 ساعة تقريبًا.
  • تُحضر حشوة المقدوس عن طريق تقطيع كيلو من الجوز مع رأس من الثوم، و3 كيلو من الفلفل الأحمر الحلو، ثم يُضاف الملح الخشن حسب الرغبة.
  • بمجرد أن يجفّ الباذنجان، يُحشى بالحشوة التي تم تحضيرها، ثم يوضع في مرطبانات نظيفة ومعقّمة.
  • يُضاف زيت الزيتون حتى يُغمر المقدوس بالكامل ويُترك لمدة أسبوعين قبل تناوله.
  • يبقى المقدوس صالحًل لمدة تصل إلى عامين عن تخليله بهذه الطريقة.


الطريقة الثالثة

يمكن تخليل الباذنجان بطريقة أخرى من خلال اتّباع الخطوات الآتية:[٣]

  • يُغسل الباذنجان جيدًا ثم يُقطع من المنتصف بالطول بشكلٍ متقاطع مع مراعاة الحفاظ على السيقان سليمة بحيث تبقى القطع ثابتة من الأسفل.
  • يُوضع كوبان من الماء في قدر على النار، ويُضاف ملعقة كبيرة من الملح، وثلاث ملاعق كبيرة من السكر، وكوب من الخل الأبيض، وملعقتان من الكزبرة غير المطحونة، وخمسة فصوص كبيرة مقطعة إلى نصفين من الثوم.
  • يُترك المزيج على النار حتى يغلي، ثم تُضاف حبات الباذنجان، وتُطهى لمدة ثماني إلى عشر دقائق على نار هادئة حتى ينضج.
  • يُصفى الباذنجان ويُترك جانبًا حتى يبرد تمامًا.
  • يرصّ الباذنجان في المرطبانات المعقمة، ثم يضاف محلول التخليل المحلي الذي سبق تحضيره.
  • يُحفظ الباذنجان المخلل لمدة شهر في الثلاجة.


نصائح وأفكار أخرى مفيدة حول تخليل الباذنجان

من أهم النصائح والأفكار المفيدة حول تخليل الباذنجان هي:

  • يجب تعقيم البرطمانات المراد تخليل الباذنجان فيها قبل استخدامها، حيث يمكن وضعها في قدر كبير من الماء المغلي، ثم تُترك لمدة 15 دقيقة
  • يوصى بتخزين الباذنجان المخلل بزيت الزيتون في الثلاجة لمدة أسبوع قبل استعماله.[٧]
  • يمكن تعقيم مرطبانات التخليل بواسطة الميكروويف، وذلك من خلال وضع القليل من الماء بداخلها ثم إدخالها إلى الميكروويف لعدة دقائق.[٨]
  • يوصى عند إخراج برطمان مخلل الباذنجان من الثلاجة أن يوضع تحت الماء الدافئ لمدة خمس دقائق، وذلك لتليين زيت الزيتون الذي يمكن أن يكون قد تجمد.[١٢]


أهمية وفائدة تخليل الباذنجان

من أهم فوائد تخليل الباذنجان هي:[١٣]

  • يمكن تقديم الباذنجان المخلل كنوع من المقبلات، إلى جانب الطبق الرئيسي.
  • يمكن مزج الباذنجان المخلل مع المعكرونة وتقديمه كطبق لذيذ للعشاء إلى جانب البطاطس المهروسة.
  • يقدم مع عدة أنواع من الخضروات، بالإضافة إلى أطباق الفول والبقوليات.[١٤]
  • يستعمل الباذنجان المخلل كطبق جانبي فاتح للشهية.[١٤]



المراجع

  1. ↑ "How to Store Eggplant", wikihow, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  2. ↑ "thehomesteadinghippy.com", thehomesteadinghippy, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  3. ^ أ ب "moroccan pickled eggplant", feastingathome, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  4. ^ أ ب ت "pickled sicilian eggplant goes on everything fresh bites.", thestar, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  5. ↑ "assyrian-pickled-eggplant", hildaskitchenblog, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  6. ↑ "pickled eggplant", granthamgarden, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  7. ^ أ ب "pickled eggplant", pbs, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  8. ^ أ ب "TOP 3 step-by-step recipes for whole pickled eggplants for the winter", desigusxpro, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  9. ↑ "italian pickled eggplant", maricruzavalos, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  10. ↑ "pickled eggplant", anitalianinmykitchen, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  11. ↑ "makdous a healthy pickled delight", heritage, Retrieved 29/10/2021. Edited.
  12. ↑ "italian pickled eggplant", sipandfeast, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  13. ↑ "moms pickled eggplants", ourplantbasedworld, Retrieved 15/10/2021. Edited.
  14. ^ أ ب حنان جعفر، الباذنجان&hl=ar&sa=X&ved=2ahUKEwip7s-e-szzAhUPnhQKHRtIDE8Q6AF6BAgGEAI#v=onepage&q=مخلل الباذنجان&f=false تاريخ المطبخ المصري، صفحة 61. بتصرّف.