الطريقة الأولى لتخليل الزيتون الأخضر التفاحي
المكونات
- كيلو من الزيتون الأخضر التفاحي.
- خمس حبات من الجزر المبشور.
- ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر الحار المفروم.
- حزمة من الكرفس المفروم.
- لتران من الماء.
- ثمان ملاعق كبيرة من الملح البحري الخشن.
- كوب من عصير الليمون.
- ملعقتان من الخل.
- ملعقة كبيرة من حبة البركة.
- ملعقة كبيرة من الكزبرة الناشفة.
- ملعقة كبيرة من الكركم.
- ملعقة كبيرة من السكر.
المحلول الملحي
- كل لتر ماء يحتاج إلى أربع ملاعق كبيرة من الملح البحري الخشن.
اختبار المحلول الملحي
- استخدام البيضة للتأكد من أن كمية الملح صحيحة، بحيث يتم وضع بيضة داخل المحلول الملحي، فإذا طفت على الوجه، فإن كمية الملح تكون مناسبة.
طريقة التحضير
- غلي الماء جيداً لتعقيمها ثم تركها حتى تبرد، وتقدّر الكمية التي يحتاجها كيلو من الزيتون بلترين من الماء.
- غسل الزيتون جيداً، ثم تشريحه أو دقّه.
- خلط الزيتون مع الجزر المبشور، والفلفل المقطّع، وبشكل اختياري: إضافة قرون من الفلفل، وفصوص من الثوم، وشرائح ليمون.
- إضافة ملعقة كبيرة من كل من: حبة البركة، والكزبرة الناشفة، والعصفر، والسكر.
- إحضار مرطبان زجاجي معقم بماء مغلي، وتركه حتى يجف.
- تعبئة المرطبان بالزيتون مع الضغط الجيد، لتفريغه من الهواء.
- إضافة كوب من الليمون إلى الزيتون، مع ملعقتين من الخل.
- إضافة الماء البارد إلى المرطبان، وغمر الزيتون به.
- وضع قشر الليمون على وجه المرطبان لحماية الزيتون من التعفن.
- إضافة زيت على الوجه لعزل الزيتون عن الهواء الذي يفسد الزيتون.
- وضع كيس نايلون على فوهة المرطبان وتثبيته بمطاط، ثم إغلاقه بإحكام.
- وضع المرطبان داخل طبق مدة أسبوع، لأن الخليط سيفور من المرطبان في البداية، ثم تخزينه خارج الثلاجة.
- فتح المرطبان بعد 3 أسابيع إلى شهر، وبذلك يكون الزيتون جاهزاً للأكل.
الطريقة الثانية لتخليل الزيتون الأخضر التفاحي
المكونات
- 3 كيلو من الزيتون الأخضر التفاحي.
- أربع ملاعق كبيرة من الملح البحري الخشن.
- كوب من زيت الزيتون.
- قطع من الليمون الأصفر المقشّر -حسب الحاجة-.
- فلفل أخضر حار مقطّع -حسب الرغبة-.
- نصف ملعقة كبيرة من الكركم.
- نصف كوب من عصير الليمون.
- ورق ليمون.
المحلول الملحي
- لكل كوب ماء ملعقة كبيرة من الملح البحري الخشن.
طريقة التحضير
- دَرْس الزيتون، ثم غسله جيداً من الأتربة والأوساخ، ثم نقعه بماء ليلة كاملة حتى لا يصبح لونه غامقاً، ولتخفيف المرارة من طعمه.
- غسل الزيتون للمرة الأخيرة قبل تصفيته من الماء، ثم إضافة الفلفل المقطّع له، وقطع الليمون الأصفر المقطع والمقشر مع إبقاء اللب الأبيض للحفاظ على شكله وقوامه.
- إضافة نصف كوب من عصير الليمون إلى الزيتون، وإضافة نصف كوب من زيت الزيتون بدل الزيت الذي تم فقده أثناء الغسل.
- إضافة الكركم إلى الزيتون -حسب درجة اللون الذي تفضلينها-، مما يحافظ على لون الزيتون فاتحاً دون أن يغمق مع الوقت.
- إضافة ملعقة كبيرة من الملح البحري الخشن إلى الزيتون.
- إحضار مرطبان ضغط زجاجي، وتعبئة الزيتون فيه مع تحريكه باستمرار لرصّ الزيتون وتفريغه من الهواء.
- الحرص على عدم تعبئة المرطبان كاملاً بالزيتون، وترك مقدار إصبع كامل فارغاً، لمنع فوران الماء خارجاً.
- إضافة المحلول الملحي إلى المرطبان لغمر الزيتون دون مبالغة، وتقدّر كمية المحلول بثلاثة لترات من الماء مع ثلاث ملاعق كبيرة من الملح البحري الخشن.
- على وجه الزيتون، توضع شرائح ليمون، وقليل من زيت الزيتون، وقليل من عصير الليمون؛ وذلك لمنع التعفن، والحفاظ على اللون الأخضر للزيتون، ومنع دخول الهواء إلى الزيتون وتأكسده داخل المرطبان.
- تحريك المرطبان جيداً كي تتحرك المكونات وتتجانس .
- ترك غطاء المرطبان مفتوحاً بعض الشيء لمدة ثلاثة أيام، ثم إغلاقه بإحكام وحفظه، مع تجنب فتحه قبل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع حتى يتخلّل جيداً.
أسرار ومعلومات مهمة عند كبس الزيتون
- يمكن تحلية الزيتون -أي نقعه بالماء- قبل تخليله مدة ثلاثة أيام إلى أسبوع، مع تغيير الماء مرتين يومياً، وبذلك يكون جاهزاً للأكل بعد التخليل في غضون أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.
- يحتاج الزيتون شهراً كاملاً حتى يصبح جاهزاً للأكل إذا تمت تحليته ليلة واحدة فقط.
- إنّ استخدام مرطبان الزجاج الضغط يحفظ الزيتون كما هو طوال العام، وفي حال عدم توافر مرطبان ضغط فإنه يمكن وضع ورق الليمون على الوجه فوق شرائح الليمون لحفظه فترة أطول.
- إنّ استخدام الملح البحري الخشن من أفضل أنواع الملح التي تعطي عمراً أطول لحفظ الزيتون.
- يمكن استخدام الملح الخشن الصخري أو الملح العادي للزيتون ولكنه ليس أطول عمراً في حفظ الزيتون.
- يعد الكركم إضافةً مهمة للزيتون للحفاظ على لونه فترة طويلة دون أن يصبح غامقاً.
- إنّ استخدام ورق العنب على وجه مرطبان الزيتون يمكن أن يغير من طعمه، ويمكن استخدام ورق الليمون بدلاً منه.
